Klíčené luštěniny se sníženým obsahem oligosacharidů jako zdroj pokrmů

Bc. Natálie Pečenková

Master's thesis

Germinated legume with a reduced content of oligosaccharides as a source of food

Abstract:

Cílem práce bylo vhodně kulinárně upravit klíčené luštěniny tak, aby u konzumenta vzbudily zájem a zvýšily jeho ochotu konzumovat luštěninové pokrmy. Dále bylo třeba zjistit, jaký vliv má máčení a klíčení na obsah sacharidů v luštěninách. Máčením a klíčením lze redukovat množství rafinózy, stachyózy a verbaskózy nacházející se v luštěninách. K hodnocení připravených luštěninových pokrmů bylo využito senzorické laboratoře Výzkumného ústavu potravinářského v Praze, v. v. i. Asesoři hodnotili pokrmy pomocí předem připravených dotazníků. Výsledky byly statisticky zpracovány a vyhodnoceny softwarem STATVYD verze 2.0 beta. Pomocí použití HPLC bylo stanoveno množství glukózy, sacharózy, rafinózy, stachyózy a verbaskózy u surových semen hrachu, následně u semen upravených máčením a semen klíčených. Odběr během klíčení probíhal každé 4 hodiny po celkovou dobu nakličování v průběhu 24 hodin. Dosáhlo se tak kontinuálního sledování výsledků. Senzorickými analýzami pokrmů obsahujících luštěniny bylo dosaženo pozitivních výsledků. U 7 z 8 pokrmů byly deskriptory hodnoceny nadprůměrnými známkami, pouze 1 pokrm byl hodnocen mírně podprůměrně. Pomocí HPLC bylo zjištěno, že obsah galaktooligosacharidů rafinózní řady během máčení a klíčení výrazně poklesl. Jednalo se až o cca 65 % u rafinózy, 38 % u stachyózy a 47 % u verbaskózy při porovnání surového vzorku a vzorku po 24 hodin máčení a 24 hodin klíčení v čisté hmotě vzorku. Množství glukózy a sacharózy v průběhu úprav mírně stoupalo. Celkové množství sacharidů zůstalo přibližně konstantní.

Abstract:

The aim of the thesis was to culinary adapt germinated legumes appropriately so as to awaken an interest among consumers and increase their willingness to consume legumes. It was necessary to find out how soaking and germination effect on the carbohydrate content of the legumes.Soaking and germination can reduce the amount of raffinose, stachyose and verbascose found in legumes.A sensory laboratory of the Food Research Institute in Prague was used to evaluate prepared leguminous dishes. The results were statistically processed and evaluated by the program STATVYD version 2.0 beta.By using HPLC it was determined the amount of glucose, sucrose, raffinose, stachyose, and verbascose in the raw pea seeds then in the soaked seeds and germinated seeds. The sampling during germination was carried out every 4 hours during 24 hours. Continuous monitoring of results was achieved.Positive results were achieved by the sensory analysis of the leguminous dishes. Descriptors were rated above average dishes. Only one of them was rated slightly below average.By using HPLC it was found out that the content of the galactooligosaccharide of the raffinose line considerably decreased significantly during soaking and germination. This was up to approximately 65% for raffinose, 38% for stachyose, and 47% for verbascose when evaluating the raw sample and the sample after 24 hours of soaking and the sample of 24 hours of germination in the pure sample mass. The amount of glucose and sucrose increased slightly during the food preparation. The total amount of carbohydrates remained approximately constant.

Keywords

antinutriční látky, HPLC, hrách, receptury, senzorická analýza

Keywords

antinutritional agents, HPLC, peas, recipes, sensory analysis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 13. 7. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Matyáš Orsák, Ph.D.
• Reader: Monika Sabolová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs