Vliv vybraných parametrů na jakost kysaných mléčných výrobků

Bc. Monika Švandová

Master's thesis

Influence of Selected Parameters on the Quality of Fermented Dairy Products

Abstract:

Diplomová práce se v teoretické části zabývá nejprve charakteristikou mléčných kultur pro výrobu kysaných mléčných výrobků. Daná kapitola se pak blíže věnuje funkcím kultur během výroby, skladování a jejich benefitu pro spotřebitele. Důraz je kladen především na ochrannou funkci mikrobiálních kultur. Dále je popsána technologie výroby kysaných mléčných výrobků. V poslední kapitole teoretické části jsou pak popsány možnosti prodloužení trvanlivosti kysaných mléčných výrobků. Hlavním cílem diplomové práce bylo sledování vlivu vybraných parametrů na kvalitu vzorků zakysané ochucené smetany. Experimentální část je tedy ve své úvodní části zaměřena na sledování vybraných parametrů základní suroviny pro výrobu kysaných mléčných výrobků. Dále se experimentální část věnuje porovnání a vyhodnocení vybraných parametrů vzorků kysaných mléčných výrobků, jež byly vyrobeny v mlékárně na území České republiky. U vzorků byla sledována mikrobiologická kvalita v souvislosti se zavedením několika ochranných technologických opatření. Na základě výsledků lze konstatovat, že použití ochranné kultury Delvo Guard mělo pozitivní vliv na mikrobiální kvalitu zakysané smetany. U druhu jahoda, vaječný likér a nugát došlo k eliminaci mikrobiální kontaminace. U druhu stracciatella a ochucená stracciatella bylo na základě výsledků zjištěno, že synergickým efektem působení ochranné kultury Delvo Guard a změny plnění kontejnerů ochucujících složek došlo k redukci mikrobiální kontaminace.

Abstract:

The theoretical part of the thesis deals first with characterization of dairy cultures for fermented dairy production. Given chapter pays closer attention to functions of the cultures during production, storage and within the benefit for consumers. The emphasis is mainly on bioprotective function of microbial cultures. Further the technology of fermented dairy production has been described. In the last chapter of the theoretical part the possibilities of shelf-life extension of fermented dairy products has been described. The main aim of the thesis was to monitor the influence of selected parameters on quality of flavoured sour cream. So at the beginning the experimental part is focused on monitoring of selected parameters of raw materiál intended for fermented dairy production. Further the experimental part deals with comparison and evaluation of selected parameters of fermented dairy product samples, which have been produced in a dairy company in the Czech Republic. The microbiological quality of samples has been monitored in connection with implemented protective technological measures. On the basis of the results it can be said, that use of the bioprotective culture Delvo Guard had a positive effect on microbial quality of the sour cream. In the case of strawberry, egg nog and cocoa-nut flavoured sour cream the elimination of microbial contamination has been determined. On the basis of the results it can be said further, that use of the bioprotective culture Delvo Guard and parallel volume filling change of the flavouring containers had a synergistic positive effect on reduction of microbial contamination of stracciatella and flavoured stracciatella flavoured sour cream.

Keywords

mikrobiální kultury, ochranné kultury, kysané mléčné výrobky, zakysaná smetana, mikrobiální kontaminace

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 5. 2022

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Food Technology / -