Vliv pulzního elektrického pole na senzorickou jakost ošetřené zeleniny

Bc. Izabela Kovaříková

Diplomová práce

Effect of pulsed electric fields on the sensory quality of the treated vegetable

Anotace:

Ošetření potravin pulzním elektrickým polem (PEF) je moderní netermální metoda, která dokáže zvýšit využitelnost cenných látek a zároveň ovlivnit senzorické vlastnosti zeleniny. Protože konzumace zeleniny je celosvětově nižší, než je doporučováno, a mrkev obecná patří mezi jednu z nejčastěji konzumovanou zeleninou u nás, byla tato práce zaměřena na výzkum senzorických vlastností právě mrkve obecné. V rámci praktické části byla provedena celkem tři senzorická hodnocení mrkve za použití metody senzorického profilu. Toto hodnocení bylo u druhého a třetího hodnocení doplněno párovou preferenční zkouškou. Cílem prvního hodnocení bylo zjistit, jak ovlivní pulzní elektrické pole texturní vlastnosti mrkve v porovnání s čerstvou mrkví. Součástí druhého hodnocení bylo navíc sledovat závislost senzorických změn mrkve ošetřené pulzním elektrickým polem na čase servírování a také pozorovat rozdílnost hodnocení v případě celého plátku mrkve oproti plátku mrkve bez vnitřní části. Výsledky párové preferenční zkoušky z druhého hodnocení ukázaly, že mezi vzorky nejsou statisticky průkazné rozdíly, což mohlo být způsobeno malým počtem hodnotitelů pro tuto metodu. Třetí hodnocení bylo zaměřeno na sledování texturních, ale i chuťových změn mrkve vlivem pulzního elektrického pole oproti mrkvi čerstvé a také byla aplikována párová preferenční zkouška. Na základě všech třech senzorických hodnocení mrkve lze učinit závěr, že pulzní elektrické pole statisticky významně ovlivní texturní vlastnosti mrkve ve šťavnatosti, elasticitě a pružnosti. Třetí hodnocení potvrdilo, že pulzní elektrické pole ovlivní i chuťové vlastnosti mrkve. Statisticky významné rozdíly byly zjištěny v celkové intenzitě chuti a intenzitě sladké chuti. Párová preferenční zkouška určila, že hodnotitelé statisticky významně preferovali mrkev ošetřenou pulzním elektrickým polem oproti mrkvi čerstvé. Nejčastějšími důvody preference byla větší šťavnatost a intenzivnější chuť. Hypotéza, která tvrdí, že pulzní elektrické pole ovlivní texturní i chuťové charakteristiky mrkve byla potvrzena. Naopak hypotéza, že senzorická jakost ošetřených vzorků bude záviset na době mezi ošetřením a hodnocením byla vyvrácena. Celkově lze konstatovat, že pulzní elektrické pole zlepšuje senzorické vlastnosti mrkve.

Abstract:

Pulsed electric field (PEF) treatment of food is a modern non-thermal method that can increase the utilization of health-promoting substances and affect the sensory properties of vegetables. Since the consumption of vegetables worldwide is lower than recommended and carrots are one of the most commonly consumed vegetables in our country, this work focused on the investigation of sensory properties of carrots. In the practical part, a total of three sensory evaluations of carrots were carried out using the sensory profile method. This evaluation was complemented by a paired preference test for the second and third evaluations. The aim of the first evaluation was to determine how the pulsed electric field affects the textural properties of carrots, compared to fresh carrots. The second evaluation included observing the dependence of the sensory changes of pulsed electric field treated carrots on the time of serving and also noting the difference in the evaluation of a whole carrot slice compared to a carrot slice without the inner part. The results of the paired preference test from the second evaluation showed that there were no significant differences between the samples, which may have been due to the small number of participants for this method. The third evaluation was aimed at observing changes in taste and texture of carrots due to the pulsed electric field compared to fresh carrots and a paired preference test was also applied. Based on all three sensory evaluations of carrots, it can be concluded that the pulsed electric field will significantly affect the textural properties of carrots in juiciness, elasticity and flexibility. The third evaluation confirmed that the pulsed electric field will also affect the taste characteristics of carrots. Significant differences were found in sweetness and overall flavour intensity. A paired preference test determined that the evaluators had significant preference for carrots treated in pulsed electric fieldover fresh carrots. The most common reasons for preference were greater juiciness and more intense flavor. The hypothesis that pulsed electric field treatment would affect the textural and flavour characteristics of carrots was accepted. Conversely, the hypothesis that the sensory quality of treated samples would depend on the time between treatment and serving was rejected. Overall, it can be concluded that pulsed electric field improves the sensory characteristics of carrots.

Klíčová slova

chuť, konzistence, pulzní elektrické pole, zelenina

Keywords

consistency, pulsed electric field, taste, vegetable

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 4. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa a potraviny