Kvalita kachního a husího masa a jejich technologie zpracování

Vojtěch Weiss

Bachelor's thesis

Quality of duck and geese meat and their technological processing

Abstract:

Cílem práce bylo shrnout nejen odbornou, ale především vědeckou literaturu týkající se historie konzumace masa, drůbežího masa jakožto potraviny, a to s ohledem na jeho produkci, kvalitu, na faktory ovlivňující jeho kvalitu, ať už z pohledu následného složení nebo senzorického vnímání. Dále byly shrnuty zásadní poznatky o masné výrobě, technologii zpracování specifických výrobků z kachního a husího masa a budoucnost masného průmyslu s ohledem na aktuální trendy. Aktuálně dochází k významnému nárůstu spotřeby drůbežího masa, ovšem s občasnými výkyvy. Producenti tohoto masa jsou schopni uspokojit zvyšující se poptávku díky rychlému růstu drůbeže. Různí výrobci drůbežího masa usilují o minimalizaci nákladů prostřednictvím implementace nových technologií a zefektivnění výrobních procesů. Někteří z nich se navíc snaží diferencovat své produkty nabídkou masa zvířat, která žila v podmínkách převyšujících minimální zákonné normy. Kachny a husy představují jednu z často chovaných druhů drůbeže. V Asii je chov kachen velmi rozšířený, zatímco v Evropě se běžně chovají kachny pekingské a kachny pižmové primárně pro produkci masa. Většinu kachního masa na trhu dodávají velkochovy. V posledních letech se na trhu zvyšuje poptávka po mase zvířat chovaných v dobrých životních podmínkách. V reakci na tuto poptávku jsou stejně jako v minulosti využívány venkovní výběhy a prostory pro ustájení kachen jsou doplňovány o koupací jezírka, které kachnám umožňují vykonávat jejich druhově specifické chování. Je ale klíčové sledovat kvalitu tohoto masa a zároveň dodržovat, případně inovovat různé technologické postupy výroby výrobků právě z těchto druhů masa. Tím mohou být sušená kachní prsa, kachní párky, klobásy, paštiky, konfity, foie gras nebo baluty.

Abstract:

The aim of this work was to summarize not only the professional but primarily the scientific literature related to the history of meat consumption, particularly poultry as food, with respect to its production and quality, including factors influencing its quality, whether from the perspective of subsequent composition or sensory perception. Furthermore, significant insights about meat production, the processing technology of specific products from duck and goose meat, and the future of the meat industry considering current trends were summarized. There is currently a significant increase in poultry meat consumption, albeit with occasional fluctuations. Producers of this meat are able to meet increasing demand thanks to the rapid growth of poultry. Various poultry meat producers strive to minimize costs through the implementation of new technologies and the optimization of production processes. Some also aim to differentiate their products by offering meat from animals that lived in conditions exceeding the minimum legal standards. Ducks and geese represent one of the frequently bred types of poultry. Duck farming is very prevalent in Asia, while in Europe, Peking and Muscovy ducks are commonly raised primarily for meat production. Most duck meat on the market is supplied by large-scale farms. In recent years, there has been an increasing market demand for meat from animals raised in good living conditions. In response to this demand, outdoor runs are used as in the past, and duck housing areas are enhanced with swimming ponds that allow ducks to exhibit their species-specific behaviours. However, it is crucial to monitor the quality of this meat and to maintain or innovate various technological processes for producing products from these types of meat. These may include dried duck breasts, duck sausages, patties, pâtés, confits, foie gras, or ballutes.

Keywords

technologie, masná výroba, párky, husa, kachna

Keywords

duck, goose, technology, meat production, sausages

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 30. 4. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 29. 5. 2024
• Supervisor: Ing. Ondřej Krunt, Ph.D.
• Reader: Lukáš Zita, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Food Quality and Processing of Agricultural Products