Identifikácia zákalov vo víne a ich príčiny

Ing. Katarína Moťovská

Bakalářská práce

Identifikace zákalů ve víně a jejich příčiny

Anotace:

Tato bakalářská práce se věnuje výskytu zákalů ve víně a možnostem jejich včasného zjištění a následného odstranění. Zákal představuje vadu vína, která může vznikat již ve vinicích nebo v následných procesech zpracování hroznů při výrobě vína. Podle původu se rozdělují zákaly na kovové, bílkovinné, krystalické, mikrobiální, fenolové. Mikrobiologické zákaly jsou způsobeny bakteriemi a kvasinkami a nejčastější příčinou je nedodržování hygienických zásad. Mezi kovové zákaly patří zákaly způsobené železem a mědí. Největším problémem je složité odstranění zákalu z vína. Alkalické kovy a kovy alkalických zemin (draslík a vápník) tvoří zákaly, které se označují jako krystalické zákaly. Bílkovinné zákaly způsobují sloučeniny dusíku ve formě aminokyselin, peptidů a polypeptidů.

Abstract:

This bachelor thesis deals with the occurrence of turbidity in wines and the possibilities of their early detection and subsequent removal. Turbidity is a wine defect that can occur in vineyards or in subsequent grape processing in wine production. According to the origin, turbidities are divided into metal, protein, crystalline, microbial, phenolic. Microbiological cataracts are caused by bacteria and yeast and the most common cause is non-compliance with hygiene principles. Metal haze includes haze caused by iron and copper. The biggest problem is the difficult removal of turbidity from the wine. Alkali and alkaline earth metals (potassium and calcium) form turbidity, which is referred to as crystalline turbidity. Protein haze is caused by nitrogen compounds in the form of amino acids, peptides and polypeptides.

Abstract:

Táto bakalárska práca sa venuje výskytu zákalov vo vínach a možnostiam ich skorého odhalenia a následného odstránenia. Zákal predstavuje vadu vína, ktorá môže vznikať už vo viniciach alebo v následných procesoch spracovania hrozna pri výrobe vína. Podľa pôvodu sa rozdeľujú zákaly na kovové, bielkovinové, kryštalické, mikrobiálne, fenolické. Mikrobiologické zákaly sú spôsobené baktériami a kvasinkami a najčastejšou príčinou je nedodržiavanie hygienických zásad. Medzi kovové zákaly patria zákaly spôsobené železom a meďou. Najväčším problémom je zložité odstránenie zákalu z vína. Alkalické kovy a kovy alkalických zemín (draslík a vápnik) tvoria zákaly, ktoré sa označujú ako kryštalické zákaly. Bielkovinové zákaly spôsobujú zlúčeniny dusíka vo forme aminokyselín, peptidov a polypeptidov.

Klíčová slova

prevence, příčiny, eliminace

Keywords

causes, prevention, elimination

Klíčová slova

príčiny, prevencia, eliminácia

Jazyk práce: slovenština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 6. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Pavel Híc, Ph.D.
• Oponent: Patrik Zatloukal, Ing.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Vinohradnictví a vinařství