Monitoring mikrobiologické kvality vín

Olga NOVOTNÁ KŘÍŽKOVÁ, DiS.

Bachelor's thesis

Monitoring the Microbiological Quality of Wines

Abstract:

Tato bakalářská práce je zaměřena na monitoring mikrobiologické kvality vín vyráběných v Moravských vinařských závodech Bzenec s.r.o. Teoretická část popisuje technologii výroby vína, mikroflóru vína a mikrobiologické kontaminanty, které ovlivňují výslednou kvalitu vína. Nejčastějšími kontaminanty nalahvovaných vín jsou zejména kvasinky a bakterie, které svou mikrobiální činností mohou vyvolat sekundární kvašení, zákal nebo křís a tím narušit výslednou senzorickou jakost vína (nikoli však zdravotní nezávadnost). Cílem praktické části byla analýza přítomnosti mikroorganizmů v konečných produktech vína v průběhu jednoho roku a vyhodnocení získaných údajů o mikrobiologické kvalitě bílých a červených vín. Získané výsledky prokazují dobrou mikrobiologickou kvalitu hotových výrobků. Počet vzorků překračujících limit daný interní směrnicí Moravských vinařských závodů Bzenec s.r.o. u kvasinek, bakterií a plísní nepřekročil 10 % za celé monitorovací období ani u bílých ani u červených vín. Podmínky interní směrnice byly ve všech případech splněny.

Abstract:

This bachelor thesis is focused on monitoring of microbiological quality of wines in Moravian wineries Bzenec Inc. Theoretical part describes wine technology, wine microflora and microbiological contaminants, which affect final quality of wine. The most frequent contaminants of wine are yeasts and bacteria, which can cause secondary fermentation and turbidity. These processes lead to decrease of sensory quality of wines but they are still without health hazard. The aim of practical part was the analysis of microorganisms presented in final products within one year and evaluation of microbiological quality of white and red wines. Obtained results of practical part demonstrated good microbiological quality of final products. Number of samples exceeding limits of internal guidelines of yeasts, bacteria and moulds was higher than 10% neither among white wines nor red wines for the whole monitoring period. Limits of internal guidelines were fulfilled in all tested samples.

Keywords

víno, mikrobiologický rozbor, kvasinky, plísně

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 8. 2011

Identifier: 22732

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Chemistry and food technologies / Technology and Management in Gastronomy