Aromatické látky v tramínových odrůdách révy vinné

Bc. Jiří Sedlář

Diplomová práce

Aromatic substances in Traminer varieties of grapevine

Anotace:

AbstraktCílem práce je prostudovat literaturu týkající se aromatických látek v tramínových odrůdách révy vinné. Při vypracování jsem se zaměřil na terpenické látky, které jsou nejvýznamnější složkou aromatu těchto odrůd.Ke studiu jsem použil hrozny odrůd Tramín červený, Tramín kořenný, Děvín a Pálavu. U Tramínu kořenného posuzuji hodnotu obsahu terpenických látek v závislosti na době naležení na rmutu. Pro širší obraz aromatu jsou odrůdy sklizeny z odlišných viničních tratí. U jednotlivých moštů byly hodnoceny tyto kvalitativní parametry: cukr refraktometrický, titrovatelné kyseliny, pH a hodnota aromatických látek změřených pomocí plynového chromatografu.Výsledkem je rozdílný obsah terpenických látek. Test byl vyhodnocen pro Linalool, Geraniol, Nerol, Alfa-terpineol, Ho-trienol. Hodnocení proběhlo pro volnou i vázanou formu.Jednoznačně se potvrdilo, že se vzrůstající dobou macerace roste i obsah volných i celkových terpenických látek. U vázaných terpenů se hodnoty měnily jen nepatrně. Z dosažených výsledků vyplynulo, že množství terpenických látek je zapříčiněno odrůdou, půdou, podložím, klonem.

Abstract:

AbstractThe aim of the thesis is to examine literature related to terpene compounds in Traminer grape varieties of wine. During the elaboration I focused on terpenic substances, which are the most important ingredient of these varieties.For the study I used the grapes of the Gewürztraminer, Děvín and Pálava. I assess the value of the terpenic substances in the mash of Gewürztraminer depending on the time. There are different varieties of harvested vineyards for a wider aromatic image. The following qualitative parameters were evaluated for individual musts: refractometric sugar, titratable acids, pH and aromatics measured by gas chromatograph.The result is a different content of terpenic substances. The assay was evaluated for Linalool, Geraniol, Nerol, Alpha-terpineol, Ho-trienol. The rating was for free and bound form.It has been unequivocally confirmed that increasing free maceration time also increases the content of free and total terpenic substances. For bound terpenes the values changed only slightly. The results have shown that the amount of terpenic substances is caused by a Grape variety, soil, subsoil, clone.

Klíčová slova

terpeny, tramínové odrůdy, aromatické látky

Keywords

traminer varietier, aroma, terpenes

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 3. 5. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Michal Kumšta

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Řízení zahradnických technologií