Výskyt patogenních bakterií ve výrobcích z jedlého hmyzu

Zuzana Váchová

Bakalářská práce

Occurence of pathogenic bacteria in edible insect products

Anotace:

Stálý populační růst vede k poptávce po alternativních zdrojích bílkovin, jedlý hmyz se do budoucna jeví jako dobrý udržitelný zdroj bílkovin, ale i dalších živin. Konzumace hmyzu však může mít svá mikrobiologická rizika, kterým je potřeba předcházet. V dnešní době není dostatek studií, které by se zabývaly bezpečností konzumace jedlého hmyzu. Jedlý hmyz se legislativně řadí do nových potravin, avšak požadavky na mikrobiologickou kvalitu jedlého hmyzu nejsou v legislativě zavedeny. Díky této absenci jsou uvedena pouze doporučení, která by měla být dodržována při zpracování jedlého hmyzu a výrobků z nich. Cílem této bakalářské práce bylo, zjistit výskyt bakterií ve výrobcích z jedlého hmyzu. Bylo testováno 6 vzorků s obsahem cvrččí mouky, které ji obsahovaly v různém procentuálním zastoupení. Všechny skupiny mikroorganismů byly stanoveny klasickými kultivačními metodami podle platných technických norem a standardních postupů. K identifikaci vykultivovaných bakteriálních druhů bylo využito MALDI-TOF hmotnostní spektrometrie. Z provedených rozborů bylo prokázáno, že analyzované produkty obsahovaly potenciálně patogenní bakterie rodu Clostridium, avšak metodou MALDI-TOF byly identifikovány pouze Clostridium sporogenes. Také byla zjištěna i přítomnost Bacillus cereus, počty ale nepřekročily mezní hodnoty (103 KTJ/g). Analyzované vzorky neobsahovaly potenciálně patogenní bakterie Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes nebo Salmonella spp. Analýza Enterobacteriaceae a Escherichia coli, taktéž neprokázala jejich přítomnost (detekční limit <1 log KTJ/g). Vzorky rovněž obsahovaly určitá množství plísní v rozmezí od 1 log KTJ/g do 2,80 log KTJ/g, a také sporulujících bakterií v rozmezí od 1 log KTJ/g do 4,76 log KTJ/g, avšak ani v těchto hodnotách nepřesahovaly mezní hodnoty. V jedné šarži u vzorku 1 a 6 byly naměřeny vyšší hodnoty mezofilních aerobních bakterií 7 log KTJ/g a 5,57 ± 0,59 log KTJ/g, avšak průměrné naměřené hodnoty mezofilních aerobních bakterií nepřekročily doporučenou mikrobiologickou limitní hodnotu. Ze získaných výsledků lze usoudit, že výrobky z jedlého hmyzu až na dvě výjimky splňovaly požadavky, které jsou na ně kladené z hlediska mikrobiologické kvality.

Abstract:

Continuous population growth leads to a demand for alternative sources of protein; edible insects appear to be a good sustainable source of protein and other nutrients in the future. However, the consumption of insects can possess the microbiological risks, which need to be prevented. In the present day, there is lack of studies concerning the safety of consumption of edible insects. Edible insects are considered as novel foods but requirements for the microbiological quality of edible insects are not included in the legislation. Due to this absence, only recommendations are given that should be followed when processing edible insects. The aim of this bachelor thesis was to determine the occurrence of bacteria in edible insect products. Six samples containing cricket flour in different percentages were tested. All groups of microorganisms were determined by the classical cultivation methods according to valid technical norms and standard procedures. MALDI-TOF mass spectrometry was used to identify bacterial species. The analyzes have shown that insects contained potentially pathogenic bacteria of the genus Clostridium, but only Clostridium sporogenes was identified by MALDI-TOF MS. The presence of Bacillus cereus was also found, but the counts did not exceed the recommended limit values (103 CFU/g). The analysis did not show the presence of the potentially pathogenic bacteria Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes or Salmonella spp.. The analysis also did not show the presence of Enterobacteriaceae and Escherichia coli (detection limit <1 log CFU/g). The samples also contained fungi ranging from 1 log CFU/g to 2.80 log CFU/g and aerobic sporulating bacteria ranging from 1 log CFU/g to 4.76 log CFU/g that are the values also not exceeding the recommended limit values. Two samples, both in single lot, contained counts of aerobic mesophilic bacteria (7 log CFU/g and 5,57 ± 0,59 log CFU/g,) that exceeded the recommended values, but the averages of these samples complied with the recommendation. The results show that products from edible insects met the microbiological requirements with two exceptions.

Klíčová slova

mikrobiota, Bacillus, Clostridium, nová potravina

Keywords

microbiota, Bacillus, Clostridium, novel food

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 3. 5. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Roman Švejstil, PhD.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství, zahradnictví a rozvoj venkova / Výživa a potraviny