Vliv furcellaranu na vybrané vlastnosti kuřecí šunky

Bc. Aneta Lyčková

Diplomová práce

The influence of furcellaran adition on selected properties of chicken ham

Anotace:

Cílem této práce bylo zjistit závislost vybraných texturních a reologických vlastností kuřecí šunky na koncentraci aplikovaného karagenanu a furcellaranu během 336h doby skladování. Texturní vlastnosti testovaných vzorků byly ovlivněny typem a koncentrací aplikovaného hydrokoloidu a dobou skladování. Výsledky získané analýzou texturního profilu a Warner-Bratzlerova smykového testu byly analogické těm, které byly získány reologickou analýzou. Dále vzorky připravené s K a FRC1 v koncentraci 1 % (w/w) představovaly vyšší hodnoty tvrdosti. Analýza ve všech testovaných frekvencích (poměr G´ > G´´) ukázala pro všechny vzorky pevné chování látky.

Abstract:

The goal of this study was to investigate the dependence of selected textural and rheological properties of chicken ham on the concentration of applied carrageenan and furcellaran during a 336 hour storage period. The textural properties of the tested samples were affected by the type and concentration of applied hydrocolloid and the storage duration. The results obtained by analyzing the texture profile and the Warner-Bratzler's shear force test were analogous to those obtained by rheological analysis. Furthermore, the samples prepared with K and FRC1 at a concentration of 1 % resulted in higher values of hardness. Among all of the tested frequencies (with the ratio of G' > G''), the analysis showed a solid-like behaviour in all of the samples.

Klíčová slova

kuřecí šunka, kappa karagenan, furcellaran, profilová texturní analýza, Warner-Bratzlerův test, reologie

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 12. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: MVDr. Zdeněk Polášek

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin