Změny vybraných vlastností masa v průběhu tepelného zpracování

Tomáš Dostál

Bakalářská práce

Changes in selected properties during heat treatment of meat

Anotace:

Tato bakalářská práce se zabývá masem a změnám během tepelného záhřevu. Je zde popsána základní charakteristika masa, stavba a jeho chemické složení. Část práce je věnována vlastnostem masa, které jsou důležité při tepelné úpravě masa. Dále jsou popsány možnosti a způsoby kulinární úpravy masa. V další části jsou popsány změny určitých vlastností masa, které se dějí během tepelného záhřevu. Poslední část se zabývá způsoby měření změn vybraných vlastnosti masa během samotného tepelného záhřevu masa.

Abstract:

This bachelor thesis deals with meat and its changes during thermal warming. The prima-ry characteristics of meat, its structure, and its chemical compounds are described herein. A part of this thesis is dedicated to the features of meat important during thermal modifi-cation. Possibilities and ways of culinary modifications of meat are also described. The following part talks about changes of given features during thermal modification. The last part deals with methods of mesauring changes in selected properties of meat during the thermal heating of meat.

Klíčová slova

maso, tepelný záhřev, změny chemického složení, bílkoviny, tuk, textura

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin