Bílkoviny v rostlinných zdrojích a možnosti jejich stanovení

Radka Znebejánková

Bachelor's thesis

Proteins in plant sources and possibilities of their determination

Abstract:

Tato bakalářská práce byla vypracována v letech 2019 a 2020 na ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů Mendelovy univerzity v Brně. Práce pojednává o skladbě rostlinných bílkovin, popisu jejich funkcí, sktruktuře, vlastností a výživové hodnotě, kde se zjišťuje čistá využitelnost bílkoviny, biologická hodnota, stravitelnost, aminokyselinové skóre a hodnota základního aminokyselinového indexu. Jsou zde zahrnuty významné rostlinné zdroje a produkty z nich, obsahující vhodné složení bílkovin v lidské výživě. Je zde popsáno mnoho metod pro stanovení obsahu bílkovin z rostlinných zdrojů. Samotná analýza bílkovin v potravinách je důležitá z různých důvodů. Tato kapitola se zabývá principy, výhodami a nevýhodami různých metod analýzy bílkovin, které jsou založeny na jedinečných vlastnostech bílkovin a aminokyselin.

Abstract:

This bachelor's thesis was prepared in 2019 and 2020 at the Department of Postharvest Technology of Horticultural Products of Mendel University in Brno. The bachelor thesis deals with the composition of plant proteins, description of their functions, structure, properties and nutritional value, where the net usability of the protein, biological value, digestibility, amino acid score and the value of the essential amino acid index are determined. Significant plant sources and products containing appropriate protein composition in human nutrition are included. Many methods for determining protein content from plant sources are described herein. Analysis of proteins in food alone is important for various reasons. This chapter deals with the principles, advantages and disadvantages of various methods of protein analysis, which are based on the unique properties of proteins and amino acids.

Keywords

bílkoviny, struktura, biologická hodnota, aminokyselina, analýza bílkovin

Keywords

proteins, structure, biological value, amino acid, protein analysis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 5. 6. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Miroslav Horák, Ph.D.
• Reader: Tomáš Komprda, CSc.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Bachelor programme / field:
Horticulture / Quality of plant food sources