Změna obsahu resveratrolu při výrobě vína

Bc. Vanda Zindrová

Diplomová práce

Change in the content of resveratrol during wine production

Anotace:

V teoretické části tato práce shrnuje stručnou charakteristiku révy vinné. Z počátku se zabývá historií pěstování révy vinné, která sahá do dávné minulosti, dále se věnuje popisu jednotlivých částí hroznu či látkovému složení vína. V dalších částech nabízí charakteristiku a údaje o biologických účincích stilbenu resveratrolu (3,4‘,5-trihydroxystilben). Tato látka byla v roce 1940 poprvé izolována z rostliny Kýchavice velkokvěté rostoucí hlavně v Číně a Japonsku. Pro její biologické účinky je od 80. let minulého století častým tématem různých studií po celém světě, neboť vykazuje antioxidační, protirakovinné či protizánětlivé vlastnosti a má vliv na kardiovaskulární soustavu. Nachází se v desítkách rostlinných druzích. Příkladně je resveratrol obsažen v luštěninách, kávě, čaji, čokoládě, či v červeném víně. V poslední části práce charakterizuje proces technologie výroby vína a stručně popisuje použitou chemickou metodu HPLC, která byla použita ke stanovení obsahu resveratrolu ze vzorků. Předmětem praktické části této diplomové práce bylo stanovení obsahu polyfenolu resveratrolu v průběhu výroby vína metodou HPLC, dále porovnat změny obsahu resveratrolu u bílých a modrých odrůd révy vinné v průběhu výroby (vinifikace). V metodice se tato práce také zabývá srovnáním obsahů resveratrolu u jednotlivých odrůd. Bylo zjištěno, že u všech stanovovaných odrůd révy vinné se obsah trans-resveratrolu v průběhu vinifikace zvyšuje. Byly porovnány obsahy trans-resveratrolu u modrých a bílých odrůd révy vinné. Modré odrůdy vykazovaly vyšší koncentraci trans-resveratrolu než odrůdy bílé. Množství trans-resveratrolu je závislé na odrůdě. K měření byly použity tři modré odrůdy (Cabernet Cortis, Svatovavřinecké, Rulandské modré) a tři bílé odrůdy révy vinné (Solaris, Sylvánské zelené, Rulandské bílé), které byly odebírány ve Výzkumné vinařské stanici Karlštejn. Zjištěné hodnoty byly následně vyhodnoceny v programu Statistica 12.

Abstract:

In the theoretical part this thesis summarizes brief characteristics of grapevine. At the beginning it deals with the history of grapevine growing, which dates back to ancient history. Then, it focuses on the description of individual parts of grapes and the substance composition of wine. In the following parts the work offers characteristics and data on the biological effects of stilbene resveratrol (3,4‘,5-trihydroxystilbene). This substance was first isolated back in 1940 from the Veratrum grandiflorum growing primarily in China and Japan. Since the 1980s, it has been a frequent topic of various studies around the world due to its biological effects, as it shows antioxidant, anti-cancer, and anti-inflammatory signs, as well as an effect on the cardiovascular system. It can be found in dozens of plant species. For example, resveratrol is included in legumes, coffee, tea, chocolate, or red wine. The last section of the theoretical part characterizes the process of wine production technology and briefly describes the chemical HLPC method used to determine the content of resveratrol from samples. The subject of the practical part of this diploma thesis was to determine the content of polyphenol resveratrol during wine production by the HPLC method, then to compare changes in the content of resveratrol in white and blue grapevine varieties during production (vinification). In the methodology, this work also focuses on the comparison of resveratrol contents in individual varieties. It has been found out that in all determined varieties of grapevine the content of trans-resveratrol increases during vinification. The contents of trans-resveratrol in blue and white varieties of grapevine were then compared. The blue varieties showed a higher concentration of trans-resveratrol than the white ones. The amount of trans-resveratrol depends on the variety. Three blue varieties (Cabernet Cortis, Svatovavřinecké, Pinot Noir) and three white varieties (Solaris, Sylvanian Green, Pinot Blanc) of grapevine, which were collected at the Karlštejn Research wine station, were used for comparison. The obtained values were then evaluated in the Statistica 12 program.

Klíčová slova

HPLC, kvašení, réva vinná, stilbenoidy, technologie

Keywords

fermentation, grapevine, HPLC, stilbenoids, technology

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Matyáš Orsák, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa a potraviny