Vplyv znižovania obsahu soli na technologickú, hygienickú a senzorickú akosť mletých mäsových výrobkov

Bc. Klaudia Kertysová

Diplomová práce

Vliv snižování obsahu soli na technologickou, hygienickou a senzorickou jakost melnených masných výrobků

Anotace:

V této diplomové práci s názvem ,, Vliv snižování obsahu soli na technologickou, hygienickou a senzorickou jakost melnených masných výrobků "se v teoretické části rozebírá jakost masa, charakteristika a dělení masných výrobků tradičním způsobem a podle legislativních norem. Dále jsou charakterizovány suroviny a jednotlivé technologické kroky potřebné k výrobě mletých masných výrobků. Konkrétněji je popsán vliv soli na technologickou, hygienickou a senzorickou jakost masných výrobků. Další část práce se zaměřuje na konkrétní masný výrobek salám Vysočina. Definována je charakteristika, legislativní požadavky, receptura a výrobní proces salámy. Praktická část diplomové práce je zaměřena na výrobu dvou variant salámu s obsahem soli 2% a 1,75%. Jednotlivé varianty salámy Vysočiny s různým obsahem soli jsou podrobeny analýze z hlediska chemického složení, senzorického hodnocení, barvy a mikrobiologické kvality.

Abstract:

In this diploma thesis entitled "Influence of salt reduction on technological, hygienic and sensory quality of minced meat products" the theoretical part discusses the quality of meat, characteristics and division of meat products in the traditional way and according to legislative standards. Furthermore, the raw materials and individual technological steps necessary for the production of minced meat products are characterized. More specifically, the influence of salt on the technological, hygienic and sensory quality of meat products is described. Another part of the work focuses on a specific meat product of Vysočina salami. The characteristics, legislative requirements, recipe and production process of the sausage are defined. The practical part of the diploma thesis is focused on the production of two variants of salami with a salt content of 2% and 1.75%. Individual variants of Vysočina salami with different salt content are subjected to analysis in terms of chemical composition, sensory evaluation, color and microbiological quality.

Abstract:

V tejto diplomovej práci s názvom ,,Vplyv znižovania obsahu soli na technologickú, hygienickú a senzorickú akosť mletých mäsových výrobkov“ sa v teoretickej časti rozoberá akosť mäsa, charakteristika a delenie mäsových výrobkov tradičným spôsobom a podľa legislatívnych noriem. Ďalej sú charakterizované suroviny a jednotlivé technologické kroky potrebné na výrobu mletých mäsových výrobkov. Konkrétnejšie je popísaný vplyv soli na technologickú, hygienickú a senzorickú akosť mäsových výrobkov. Ďalšia časť práce sa zameriava na konkrétny mäsový výrobok salámu Vysočina. Definovaná je charakteristika, legislatívne požiadavky, receptúra a výrobný proces salámy. Praktická časť diplomovej práce je zameraná na výrobu dvoch variant salámy s obsahom soli 2 % a 1,75 %. Jednotlivé varianty salámy Vysočiny s rôznym obsahom soli sú podrobené analýze z hľadiska chemického zloženia, senzorického hodnotenia, farby a mikrobiologickej kvality.

Klíčová slova

snižování obsahu soli, jakost masných výrobků, technologie výroby

Keywords

production technology, quality of meat products, salt reduction

Klíčová slova

akosť mäsových výrobkov, technológia výroby, znižovanie obsahu soli

Jazyk práce: slovenština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Oponent: Robert Gál, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin