Vliv síření na vznik sloučenin vázajících SO2 ve víně

Bc. Andrej Holka

Master's thesis

Effects of Sulfiting on Formation of Compounds Binding SO2 in Wine

Abstract:

Tématem této práce bylo měření vlivu velikosti dávek oxidu siřičitého, přidaného do moštu, na tvorbu karbonylových sloučenin. Pojednává o enologických vlastnostech oxidu siřičitého. V jednotlivých kapitolách jsou popsány jeho formy a jejich účinky ve víně. Práce se podrobně věnuje karbonylovým sloučeninám, které se s oxidem siřičitým významně váží. Pojednává o jejich vzniku a možnosti ovlivnění jejich množství. Věnuje se i látkám, které mohou oxid siřičitý částečně nahradit a tak snížit jeho celkové množství ve víně. V praktickém pokusu byly připraveny vzorky vína, které se lišily velikostí dávky oxidu siřičitého přidaného do moštu před kvašením. Zároveň byly do moštu aplikovány odlišné formy výživy. Ve vzorcích se pomocí metody HPLC analýzy stanovily koncentrace acetaldehydu, kyseliny pyrohroznové a kyseliny 2-oxoglutárové. V této práci se podařilo prokázat vliv počáteční dávky oxidu siřičitého na množství vytvořeného acetaldehydu a kyseliny pyrohroznové. Taktéž byl prokázán vliv přidání tiaminu, který tvorbu kyseliny pyrohroznové snižuje.

Abstract:

The thesis focuse on the effect of dose levels of sulfur dioxide in the must on the formation of carbonyl compounds. Futhermore it is concerned with oenological properties of sulfur dioxide, its forms and effects on wine. The thesis corroborates in detail carbonyl compounds bind sulfur dioxide and discusses their origin and various options to affect their quantity. Substances that may partially replace sulfur dioxide and thereby reduce its total quantity in wine are also debated. Experimental part of the thesis involved samples of wine differing in quantity of sulfur dioxide added to the must before fermentation and in forms of nutrition. Using the HPLC analysis concentrations of acetaldehyde, pyruvic acid, and 2-oxoglutaric acid were determined. The experiment demonstrated the effect of initial doses of sulfur dioxide on the amount of generated acetaldehyde and pyruvic acid. The effect of addition of thiamine, which reduces formation of pyruvic acid, was also shown.

Abstract:

Táto práca bola zameraná na vplyv veľkosti dávok oxidu siričitého do muštu na tvorbu karbonylových zlúčenín. Pojednáva o enologických vlastnostich oxidu siričitého. V jednotlivých kapitolách sú popísané jeho formy a ich účinky vo víne. Práca sa podrobne venuje karbonylovým zlúčeninám, ktoré sa s oxidom siričitým významne viažu. Pojednáva o ich vzniku a možnostiach ovplyvnenia ich množstva. Venuje sa aj látkam, ktoré môžu oxid siričitý čiastočne nahradiť, a tak znížiť jeho celkové množstvo vo víne. V samotnom pokuse boli pripravené vzorky vína, ktoré sa líšili veľkosťou dávky oxidu siričitého pridaného do muštu pred kvasením. Zároveň boli do muštu aplikovali odlišné formy výživy. Vo vzorkách boli pomocou HPLC analýzy stanovené koncentrácie acetaldehydu, kyseliny pyrohroznovej a kyseliny 2-oxoglutárovej. V tejto práci sa podarilo preukázať vplyv počiatočnej dávky oxidu siričitého na množstvo vytvoreného acetaldehydu a kyseliny pyrohroznovej. Tiež bol preukázaný vplyv prídavku tiamínu do muštu, ktorý tvorbu kyseliny pyrohroznovej znižuje.

Keywords

oxid siřičitý, acetaldehyd, kyselina pyrohroznová, kyselina 2-oxoglutárová

Keywords

sulfur dioxide, acetaldehyde, pyruvic acid, 2-oxoglutaric acid

Keywords

kyselina pyrohroznová, kyselina 2-oxoglutárová, oxid siričitý, acetaldehyd

Language used: Slovak

Date on which the thesis was submitted / produced: 7. 5. 2015

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Michal Kumšta
• Reader: Miroslav Horák, Ing.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / field:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology