Pokrok v omezování jakostních odchylek vepřového masa – Lucie Mitlenerová
Lucie Mitlenerová
Bakalářská práce
Pokrok v omezování jakostních odchylek vepřového masa
Progress in reducing quality problems in pork
Anotace:
Cílem bakalářské práce bylo popsat odchylky vepřového masa, především vadu PSE a vliv této vady na kvalitu masa. U masa PSE dochází krátce po porážce zvířete k rychlému průběhu přeměny glykogenu a adenosintrifosfátu (ATP) na kyselinu mléčnou. To má za následek pokles hodnoty pH masa pod 5,8 a zvýšení teploty svalu až nad 42 °C. Dochází tak k částečné denaturaci bílkovin, struktura svalových vláken …víceAbstract:
The bachelor thesis aimed to describe the deviations of pork, especially the PSE defect and the impact of this defect on meat quality. In the case of PSE meat, glycogen, and adenosine triphosphate (ATP) is rapidly converted to lactic acid shortly after slaughter. This results in a decrease in meat pH below 5.8 and an increase in muscle temperature above 42 ° C. This results in partial denaturation …více
Jazyk práce: čeština
Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 3. 5. 2021
Obhajoba závěrečné práce
- Vedoucí: doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.
Citační záznam
Citace dle ISO 690:
MITLENEROVÁ, Lucie. \textit{Pokrok v omezování jakostních odchylek vepřového masa}. Online. Bakalářská práce. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů. 2021. Dostupné z: https://theses.cz/id/l0odte/.
Plný text práce
Obsah online archivu závěrečné práce
Zveřejněno v Theses:- světu
Jak jinak získat přístup k textu
Instituce archivující a zpřístupňující práci: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojůČeská zemědělská univerzita v Praze
Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojůBakalářský studijní program / obor:
Veřejná správa v zemědělství a krajině / Veřejná správa v zemědělství a krajině
Práce na příbuzné téma
-
Senzorická kvalita masa jelenovitých ve vztahu ke složení a fyzikálně-chemickým vlastnostem masa
Klára Mikulíková -
Kvalita masa perliček z různých systémů ustájení
Matěj Blecha -
Kvalita vepřového masa
Michaela Seilerová -
Kvalita masa u extenzivně vykrmovaných prasat
Tomáš Kubát -
Kvalita vepřového masa.
Kamila Zadražilová -
Genetické markery kalpainy a kalpastatity a kvalita masa u různých druhů hospodářských zvířat
Filip Dytrt -
Kvalita masa vybraných genových zdrojů králíků
Iva Jiříková -
Kvalita masa z pohledu histochemických analýz
Zuzana Štemberková
Název
Vložil
Vloženo
Práva