Porovnání kvality UHT mléka

Bc. Markéta Neubauerová

Diplomová práce

Comparison of the quality of UHT milk

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývala kvalitou UHT mléka na českém trhu a změnou jeho vlastností během chladírenského skladování. V první části práce je popsáno složení mléka a jednotlivé kroky procesu výroby mléka ošetřeného vysokotepelným záhřevem. Dále je rozvedena problematika nutričních a senzorických změn po tepelném ošetření. Zkoumáno bylo 35 vzorků mléka o různé tučnosti ošetřeného UHT záhřevem nakoupeného v české obchodní síti. Od každého vzorku byla zakoupena dvě balení. U všech vzorků byl experimentálně kontrolován obsah jednotlivých složek uvedených na obale, titrační a aktivní kyselost a provedena senzorická a mikrobiální analýza. Vzorky byly do skončení doby minimální trvanlivosti skladovány v chladničce. Poté byla znovu ověřena senzorická a mikrobiální jakost a změřena titrační a aktivní kyselost. Výsledky byly statisticky vyhodnoceny pomocí párového t-testu a porovnány s výsledky jiných autorů. Byla prokázána dobrá kvalita UHT mlék uváděných na český trh.

Abstract:

The diploma thesis is concerned with the quality of UHT milk in the Czech republic and changing its properties during cold storage. The first part describes the composition of milk and the various steps of the manufacturing process of milk treated by high temperature heating. It is further elaborated the issue of nutritional and sensory changes after heat treatment.The second part focuses on the research of 35 samples of milk with different fat content UHT-treated by heating purchased in the Czech markets. We bought two packs from each sample. The content of some ingredients (fat, protein) listed on the packaging were experimentally controlled for all samples. A titratable acidity and active acidity was measured and the milk was analysed for sensory and microbiological quality. The samples were stored in the refrigerator. After the shelf life the sensory and microbiological quality was tested. The titratable and active acidity was checked again. The results were statistically analyzed by paired t-test and compared with results of other authors. It showed good quality UHT milk placed on the Czech market.

Klíčová slova

UHT mléko, senzorická analýza, titrační kyselost, aktivní kyselost

Keywords

UHT milk, sensory analysis, titrable acidity, active acidity

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin