Vliv nepřímého UHT záhřevu na vybrané vlastnosti mléka

Jiří Štěpánek

Bakalářská práce

The impact of indirect UHT heating on selected milk properties

Anotace:

Hlavním podmětem zkoumání bylo zjistit jaký vliv mají různé teploty nepřímého záhřevu UHT na mléko v závislosti na době výdrže. Pro výrobu vzorků bylo použito syrové mléko, které bylo následně odstředěno. V závislosti na provedeném UHT záhřevu byly sledovány vybrané vlastnosti jako titrační kyselost, aktivní kyselost, obsah tuku, obsah sušiny, reologické vlastnosti, termostabilita, thiobarbiturové číslo a obsah dusíku v závislosti na použité teplotě a doby výdrže. Stanovení prokázala, že tepelné ošetření UHT nemá výrazný vliv na aktivní a titrační kyselost, obsah amoniaku a dynamickou viskozitu ve mléce. Naopak obsah sušiny, obsah tuku, thiobarbiturové číslo a termostabilita je ovlivněna UHT ošetřením.

Abstract:

The main topic of the study was to investigate the effect of different UHT indirect heating temperatures on milk depending on the retention time. Raw milk was used for the production of the samples, which were subsequently centrifuged. Selected properties such as titratable acidity, active acidity, fat content, dry matter content, rheological properties, thermostability, thiobarbituric number and nitrogen content were monitored depending on the temperature and retention time used. Determinations showed that UHT heat treatment does not have a significant effect on active and titratable acidity, ammonia content and dynamic viscosity in milk. In contrast, dry matter content, fat content, thiobarbituric number and thermostability are affected by UHT treatment.

Klíčová slova

UHT, vysokotepelné ošetření, trvanlivé mléko

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 16. 5. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Vendula Kůrová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Technologie a hodnocení potravin / Technologie potravin