Hodnocení kvality bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo

Bc. Adéla HANUŠOVÁ

Diplomová práce

Quality evaluation of gluten-free products with a focus on pastries

Anotace:

Tématem této diplomová práce je navrhnout bezlepkovou směs z přirozeně bezlepkových druhů mouky, která bude splňovat technologické a senzorické vlastnosti bezlepkového pečiva. Pro zlepšení struktury byly do těsta přidány výlisky Ostro-pestřce mariánského. Výlisky by měly posílit nutriční hodnotu. V literární části je definována charakteristika pekárenských výrobků, pekařských výrobků bez lepku a suroviny pro tyto výrobky. Následuje pojem lepek, jeho funkce v těstě a stručně popsaná onemocnění, která s ním souvisí. Závěr literární rešerše je věnován popisu senzorické analýzy a obohacující složce, Ostropestřci mariánskému. Praktická část se zabývá vlastním pokusem, který zahrnuje experimentální testování a navržení vhodné receptury, přípravu pečiva a následné senzorické hodno-cení. Jako další hodnotící parametr bylo zvoleno stanovení specifického objemu pečiva. U výsledných výrobků byla také měřena barva kůry a střídy. Na závěr bylo provedeno chemické stanovení nutričně benefitních složek Ostropestřce mariánského.

Abstract:

The topic of this diploma thesis is to design a gluten - free mixture made of natu-rally gluten - free types of flour, which will meet the technological and sensory properties of gluten - free pastery. To improve the structure, the milk thistle mol-dings were added to the dough. Pressings should improve nutritional value. The literature section defines the characteristics of bakery products, gluten - free bakery products and raw materials for these products. Following part is dedica-ted to the concept of gluten, its function in dough and related diseases. The conc-lusion of the literature search is devoted to the description of sensory analysis and the enriching component, milk thistle. The practical part deals with the experiment itself, which includes experimental testing and proposed suitable recipe, baking preparation and subsequent sensory evaluation. The determination of the specific volume of pastery was chosen as ano-ther evaluation parameter. The color of the bark and crumb was also measured for the resulting products. In the final part chemical determination of the nutritional benefit of milk thistle components was peformed. .

Klíčová slova

Ostropestřec mariánský, bezlepkové pečivo, senzorické hodnocení

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 4. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Dana Jirotková, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Fakulta zemědělská a technologická

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů