Vývoj obsahu biogenních aminů v procesu výroby piva

Bc. Ladislav Štěpánek

Master's thesis

Development of Biogenic Amines Content During Beer Brewing Process

Anotácia:

Tato diplomová práce se zabývala vývojem obsahu biogenních aminů (dále jen BA) v procesu výroby piva a faktory, které mohou ovlivnit celkový obsah BA v konečném pro-duktu. Stanovení obsahu BA byly podrobeny jednotlivé tradiční i netradiční suroviny, kte-ré byly použity při výrobě testovaných vzorků a vybrané meziprodukty výroby 4 druhů piva. Cílem praktické části diplomové práce bylo změřit a stanovit vysokoúčinnou kapali-novou chromatografií (dále jen HPLC) zastoupení jednotlivých BA a jejich celkový obsah v surovinách, ve vzorcích ze 4 druhů piv ze tří šarží, a to nejen ve finálním výrobku, ale také ve vybraných mezikrocích a tyto získané výsledky porovnat mezi sebou za účelem vyhodnocení působení zmiňovaných faktorů na konečný produkt. Bylo zjištěno, že jedno-značně obsah putrescinu převyšoval nad ostatními BA v surovinách a dosahoval nejvyšších hodnot bez rozdílu, zda se jednalo o slady, chmele nebo Rooibos (od 47 do 166 mg/l). U mezikroků výroby piva byl nejčastěji detekován putrescin. Celkový obsah BA u hotového piva se pohyboval od 9 do 25 mg/l.

Abstract:

The current master thesis was focused on the development of biogenic amines (BA) during the production of beer and on the factors which could affect the total content of BA in the end-product. The determination of BA content was done in traditional and untraditional beer-making raw materials, which were applied during the production of the tested samples and selected byproducts.The aim of the practipal part of the master thesis was to evaluate through high pressure liquid chromatography (HPLC) the presence of individual BA and their total content in the raw materials, in 4 beer samples (produced in three batches) and in selected byproducts. It was found that the amount of the detected putrescine was higher (from 47 up to 166 mg/l) in comparison to the other BA which were detected in the examined raw materials. In case of byproducts the most abudant BA was also putrescine. The total amount of BA in the end-product was in the range of 9 25 mg/l.

Kľúčové slová

Biogenní aminy, polyaminy, pivo, suroviny

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology