Bc. Pavel Hoňka

Master's thesis

Využití nových technologií pro zrání hovězího masa

Use of new technologies for beef maturation
Abstract:
Diplomová práce se zabývá novou metodou pro suché zrání hovězího masa. Zrání masa probíhalo u hovězí kýty ve dvou odlišných speciálních zracích obalech a vakuovém obalu pro porovnání s metodou mokrého zrání. Hodnotily se hmotnostní ztráty při zrání masa, změny pH a množství přítomného amoniaku. Dále se analyzovala oxidace lipidů a texturní vlastnosti masa v odlišných typech obalového materiálu.
Abstract:
The master thesis deals with a new method for dry maturing of beef. Maturation took place in beef leg in two different special maturation bags and a vacuum bag for comparison with the wet maturation method. Weight loss during meat maturation, change in pH and amount of ammonia present were evaluated. Furthermore, lipid oxidation and textural properties of matured meat in different types of packaging …more
 

Keywords

hovězí maso zrání vakuový obal zrací obal hmotnostní ztráty pH oxidace lipidů amoniak texturní vlastnosti
 
Language used: Czech
Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 5. 2022

Thesis defence

Citation record

Cite this text
The right form of listing the thesis as a source quoted

Hoňka, Pavel. Využití nových technologií pro zrání hovězího masa. Zlín, 2022. diplomová práce (Ing.). Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická

Full text of thesis

Contents of on-line thesis archive
Published in Theses:
  • autentizovaným zaměstnancům ze stejné školy/fakulty
Other ways of accessing the text
Institution archiving the thesis and making it accessible: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta technologická
Plny text prace je k dispozici v elektronicke podobe
https://portal2.utb.cz/StagPortletsJSR168/CleanUrl?urlid=prohlizeni-prace-detail&praceIdno=61987 Reference to the local database file of the institution