Bc. Pavel Hoňka

Master's thesis

Využití nových technologií pro zrání hovězího masa

Use of new technologies for beef maturation
Anotácia:
Diplomová práce se zabývá novou metodou pro suché zrání hovězího masa. Zrání masa probíhalo u hovězí kýty ve dvou odlišných speciálních zracích obalech a vakuovém obalu pro porovnání s metodou mokrého zrání. Hodnotily se hmotnostní ztráty při zrání masa, změny pH a množství přítomného amoniaku. Dále se analyzovala oxidace lipidů a texturní vlastnosti masa v odlišných typech obalového materiálu.
Abstract:
The master thesis deals with a new method for dry maturing of beef. Maturation took place in beef leg in two different special maturation bags and a vacuum bag for comparison with the wet maturation method. Weight loss during meat maturation, change in pH and amount of ammonia present were evaluated. Furthermore, lipid oxidation and textural properties of matured meat in different types of packaging …viac
 

Kľúčové slová

hovězí maso zrání vakuový obal zrací obal hmotnostní ztráty pH oxidace lipidů amoniak texturní vlastnosti
 
Jazyk práce: Czech
Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

Citační záznam

Citovat tuto práci
Jak správně citovat práci

Hoňka, Pavel. Využití nových technologií pro zrání hovězího masa. Zlín, 2022. diplomová práce (Ing.). Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce
Zveřejněno v Theses:
  • autentizovaným zaměstnancům ze stejné školy/fakulty
Jak jinak získat přístup k textu
Instituce archivující a zpřístupňující práci: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta technologická
Plny text prace je k dispozici v elektronicke podobe
https://portal2.utb.cz/StagPortletsJSR168/CleanUrl?urlid=prohlizeni-prace-detail&praceIdno=61987 Odkaz na soubor do lokálního úložiště instituce