Vliv kyseliny askorbové na senzorické a analytické parametry bílých vín

Bc. Jakub Smrčka

Master's thesis

Effect of ascorbic acid on analytical and sensory characteristics of white wines

Abstract:

Tato diplomová práce byla zaměřená na vliv kyseliny askorbové na senzorické a analytické parametry bílých vín během technologie výroby.Teoretická část se věnuje podrobnému popisu mechanizmů oxidace kyseliny askorbové a konečným produktům degradace kyseliny askorbové.V teoretické části jsou také uváděny základní metody stanovení kyseliny askorbové. Další část je zaměřena na synergii kyseliny askorbové a, jedné z nejdůležitějších látek při výrobě vína, oxidu siřičitého. Praktická část obsahuje pokus založený v roce 2014. Studie porovnává různé dávky kyseliny askorbové a oxidu siřičitého, které byly přidány do rmutu dvou odrůd Ryzlink rýnský a Veltlínské zelené. Pokus sleduje antioxidační schopnost kyseliny askorbové a její vliv na analytickou a senzorickou složku výsledných vín. Na základě získaných výsledků můžeme konstatovat, že kyselina askorbová má požadující antioxidační schopnosti pokud je vhodně suplementována právě oxidem siři-čitým.

Abstract:

This thesis was focused on the effect of ascorbic acid on sensory and analytical parameters of white wine during production technology. The theoretical part is devoted to a detailed description of the mechanisms of oxidation of ascorbic acid and ultimate degradation products of ascorbic acid. In the theoretical part are also given basic methods for the determination of ascorbic acid. Another part focuses on the synergy of ascorbic acid and one of the most important substances in the manufacture of wine, sul-fur dioxide. The practical part includes an attempt was founded in 2014. The study compared different doses of ascorbic acid and sulfur dioxide have been added to the mash two varieties, Riesling and Grüner Veltliner. Attempt monitors antioxidant properties of ascorbic acid and its influence on the analytical and sensory component of the resulting wines. Based on the results, we can conclude that ascorbic acid has antioxidant capabilities asking if it was properly supplemented with sulfur dioxide.

Keywords

oxid siřičitý, oxidace, kyselina askorbová, mošt, víno, rmut

Keywords

sulfur dioxide, mash, wine, ascorbic acid, must, oxidation

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 6. 5. 2015

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D.
• Reader: Božena Průšová

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / field:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology