Úroveň hygieny a sanitace v masném provozu

Bc. Veronika Koláčková

Master's thesis

Standards of the hygiene and sanitation in the meat processing

Abstract:

práce se zabývala úrovní hygieny a sanitace v masném provoze. Cílem bylo posouzení účinnost sanitace z hlediska mikrobiální kontaminace.V první části této práce byly zpracovány informace o evropské i české legislativě zabývající se bezpečnosti potravin, byly popsány kontrolní orgány, které drží dohled nad legislativními požadavky. Dále byly vysvětleny systémy zajišťující správnou výrobní hygienou praxi, kde se práce zabývala sanitačními postupy a systémem HACCP. Nakonec jsou zde charakterizovány indikátorové mikroorganismy. V druhé části byl popsán postup pro zjištění úrovně hygieny. Byla zde uvedena vybraná místa podle potencionální rizikovosti, u kterých se sledoval pomocí stěrů výskyt celkového počtu mikroorganismů, Enterobacteriaceae a plísní a kvasinek. Na základě získaných výsledků byla porovnána místa a následně byla vyhodnocena účinnost sanitace. Výsledky byly porovnány s vyhláškou č. 289/2007 Sb.Lze tvrdit, že nebyl prokázán statisticky významný rozdíl (p>0,05) v celkovém počtu mikroorganismů, Enterobacteriaceae a plísní a kvasinek na jednotlivých místech ani při odběrech stěrů v různém čase po sanitaci. Z průměrných výsledků (n=3) bylo zjištěno pouze jedno místo, které překročilo maximální hodnotu uváděnou ve vyhlášce č. 289/2007. To však nastalo pouze u celkového počtu mikroorganismů. Kontaminace míst plísní a kvasinek nebyla na některých místech zjištěna, na detekovaných místech nedosahovala hraniční hodnoty, u bakterií Enterobacteriaceae byla zjištěná kontaminace minimální. Efektivní sanitace, tedy především čištění a dezinfekce strojů, zařízení a pracovních nástrojů v potravinářských provozech je jedním z nejdůležitějších prostředků při zabezpečení hygienické a zdravotní nezávadnosti potravin.

Abstract:

The purpose of this thesis is to investigate the standards of the hygiene and sanitation in the meat processing. The major objective is to evaluate the effectiveness of sanitation in terms of microbial contamination.In the first part of thesis there was processed information about European and Czech legislation dealing with food safety. Inspection authorities that supervise legislative requirements were described. Also, there were explained the systems that ensure hygiene good practice, where the work dealt with sanitation procedures and HACCP system. In the end, indicator microorganisms are characterized. The second part describes the procedure to determine the level of hygiene standards.According to the potential risk there were selected places, which were monitored by swabbing the incidence of total viable count, Enterobacteriaceae and molds and yeasts. On the basis of the obtained results the selected places were compared and afterwards the efficiency of the sanitation was evaluated. These results were compared with Government Decree No. 289/2007 Coll.It can be claimed that there was no statistically significant difference (p> 0.05) in the total viable count, Enterobacteriaceae and yeast and molds at individual locations or during sampling at different times after sanitation. From the average results (n = 3) there was detected only one place, where the maximum value stated in Government Decree No. 289/2007 was exceeded. However, this occurred only in the total viable count. Contamination places of yeasts and molds were not detected in every place (only in some of the places) and in terms of detected places the contamination did not reach critical values. Contamination of Enterobacteriaceae was found minimally.Effective sanitation, mainly cleaning and disinfection of machinery, equipment and working tools in the food processing, is one of the most important instruments in the ensuring hygiene and food safety.

Keywords

masný provoz, úroveň hygieny, mikroorganismy, sanitace, HACCP

Keywords

standards of hygiene, sanitation, microorganisms, HACCP, meat processing

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 28. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety