Vybrané ukazatele kvality vepřového masa

Aneta NOVÁKOVÁ

Bakalářská práce

Selected parameters of quality in pig meat

Anotace:

Bakalářská práce je zaměřena na zpracování informací o problematice kvalitativních vlastností vepřového masa v kontextu jatečné hodnoty prasat a popisuje vlivy na ně působící. Nejprve byla popsána jatečná hodnota a skutečnosti, které ji ovlivňují, jako jsou - genetické založení, plemeno, pohlaví, věk apod. Následně bylo charakterizováno biochemické složení masa, kde byl kladen důraz na ukazatel podíl intramuskulárního tuku, který souvisí s podílem libového masa v jatečném těle. Dále byla zpracována oblast kvality masa a její znaky - pH, barva, vaznost, elektrická vodivost masa. Zde byly zahrnuty senzorické vlastnosti masa - chuť, vůně, šťavnatost a textura. Pozornost byla věnována také vnitřním i vnějším vlivům působícím na kvalitu masa jak pozitivně, tak negativně (výživa, způsob chovu, krmná aditiva, vliv předporážkové manipulace, porážka). Závěrem jsou uvedeny jakostní odchylky vepřového masa a v současnosti používaný SEUROP systém pro hodnocení jatečných prasat.

Abstract:

The bachelor thesis focuses on processing the information on issues of pork such as qualitative characteristics in the context of the carcass value in pig and describes the aspects that influence them. At first the carcass value and factors affecting it - genetic determinants, breed, sex, age, weight, etc. were described. Then the biochemical composition of meat was characterized with the emphasis on of the intramuscular fat content which is related to the proportion of lean meat in carcass. Further, the quality of meat and its characteristics - pH, color, water holding capacity, electrical conductivity of the meat were processed. There were included sensory characteristics of meat - the taste, aroma, juiciness and tenderness, as well. Attention was also focused on internal and external influences affecting meat quality both positively and negatively (nutrition, farming methods, feed additives, effects of handling and slaughter). In conclusion, the quality variations of pork and the SEUROP system currently used by for the assessment of slaughter pigs is showed.

Klíčová slova

prase, podíl svaloviny, kvalita masa, intramuskulární tuk, jakostní odchylky

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 4. 2011

Identifikátor: 19411

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Naděžda Kernerová, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zemědělská fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství / Agropodnikání