Vliv kmene kvasinek na degradaci polyfenolických látek

Bc. Viktor Popp

Diplomová práce

Influence of yeast strain on degradation of polyphenolic substances

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá vlivem kmene kvasinek na degradaci polyfenolických látek. V první kapitole literární časti, jsou popsány kvasinky jejich použití a metabolismus. V této kapitole, jsou také uvedeny interakce mezi kvasinkami a polyfenolickými látkami. Druhá kapitola se zabývá mléčnými bakteriemi jejich klasifikací, rozmnožováním a metabolismem při jablečno-mléčné fermentaci. Navíc tato kapitola obsahuje jejich interakce mezi sebou a také ve spojení s kvasinkami. Poslední kapitola je věnována fenolickým látkám a jejich rozdělení. Také je zde popsaná jejich vliv během a po fermentaci. V experimentální části byl proveden pokus s kombinacemi saccharomycetních, nesaccharomycetních kvasinek a mléčných bakterií. K analýze výsledků bylo použito stanovení základních analytických parametrů, spektofotometrické stanovení a také vysokoúčinná kapalinová chromatografie. Výsledky těchto metod sloužily k pochopení průběhu fermentace moštu a stanovení fenolických látek ve víně. Poslední část diplomové práce je věnována senzorickému hodnocení, které obsahuje 100 bodovou stupnici, hodnocení aromatického profilu a hodnocení dle plnosti vín. Diplomová práce je uzavřena diskuzí a závěrečným hodnocením.

Abstract:

This diploma thesis deals with the influence of the yeast strain on the degradation of polyphenolic substances. In the first chapter of the literature, yeast describe their use and metabolism. In this chapter, the interactions between yeast and polyphenolic substances are also presented. The second chapter deals with lactic bacteria, their classification, multiplication and metabolism in malolactic fermentation. In addition, this chapter contains their interactions with each other and also in connection with yeast. The last chapter is devoted to phenolic substances and their distribution. Their effect during and after fermentation is also described here. In the experimental part, an experiment was performed with combinations of saccharomycete, non-saccharomycete yeast and lactic acid bacteria. The determination of basic analytical parameters, spectrophotometric determination and also high performance liquid chromatography were used to analyze the results. The results of these methods served to understand the course of must fermentation and the determination of phenolic substances in wine. The last part of the diploma thesis is devoted to sensory evaluation, which contains a 100point scale, evaluation of aromatic profile and evaluation according to the fullness of wines. The diploma thesis is closed by a discussion and a final evaluation.

Klíčová slova

degradace, polyfenolické látky, Cabernet Sauvignon, kvasinky, mléčné bakterie

Keywords

yeast, lactic bacteria, Cabernet Sauvignon, degradation, polyphenolic substances

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 5. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 6. 6. 2022
• Vedoucí: Ing. Božena Průšová, Ph.D.
• Oponent: Štěpán Tesařík, externi

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Zahradnické inženýrství / Vinohradnictví a vinařství