Možnosti využití netradičních druhů ovoce pro výrobu produktů zachovávajících kusovitost ovoce

Bc. Karolína Kuželová

Master's thesis

Utilization of uncommon fruit species for production of fruit preserving products

Abstract:

Netradiční druhy ovoce zahrnuté v této diplomové práci – rakytník řešetlákový (Hippophae rhamnoides), moruši černou (Morus nigra), dřín obecný (Cornus mas) a kdouli obecnou (Cydonia oblonga), by se v dnešní době daly považovat za nedoceněnou komoditu. Důležitým faktem je jejich obsah bohatých nutričních benefitů, které jsou mnohdy nahrazovány i složitými cestami. Přitom tyto ovocné druhy můžeme potkávat i na méně příznivějších stanovištích, kde z nich každoročně můžeme sbírat velké množství zdravých plodů. Tyto plody sice vyžadují další způsoby zpracování, ovšem jednoduchými cestami, které jsou často blízké i běžnému spotřebiteli. Pro tuto práci, byl využit způsob pasterace, který má příznivý vliv na skladovatelnost ovoce. Mimo moruši černou, která byla získána z domácích zdrojů, byli všechny ostatní druhy vypěstovány na pozemku v Troji, který spadá pod Českou zemědělskou univerzitu v Praze. Cílem senzorické analýzy, která byla provedena v rámci diplomové práce na výsledných produktech, bylo zjistit vhodnost kompotování pro tyto druhy ovoce. Pro senzorickou analýzu byla vytvořena klasifikační bodová stupnice s celkově pěti hodnocenými deskriptory. Výsledky byli statisticky zpracovány a vyhodnoceny programu Statistica CZ 12. Preferovaným produktem, při zvoleném způsobu pasterace, byl prokázan dřín obecný. Horším dojmem působila moruše černá, která ovšem byla upřednostňována při hodnocení celkové chutnosti a textury. Kdouloň obecná byla celkovým hodnocením na třetím místě, ovšem byla nejlépe hodnocena v případě celkového porovnání vůně. Jako nevhodným se tento způsob pasterace prokázal pro rakytník řešetlákový, který byl v senzorické analýze hodnocen nejhůře.

Abstract:

The non-traditional fruits included in this diploma thesis – sea buckthorn (Hippophae rhamnoides), black mulberry (Morus nigra), cornelian cherry (Cornus mas) and quince (Cydonia oblonga), could nowadays be considered as an underappreciated commodity. An important fact is their content of rich nutritional benefits, which are often replaced in complicated ways. Surprisingly, we can meet these fruit species even in less favorable habitats, where we can collect a large amount of healthy fruits from them. Although these fruits require other methods of processing, they do so in simple ways, which are often close to the average consumer. The method of pasteurization, was used in this diploma thesis, which has a positive effect on the storability of fruit. Apart from black mulberry, which was obtained from domestic sources, all other species were grown on land in Troja, which belongs to the Czech University of Life Sciences in Prague. The aim of sensory analysis, which was performed as part of the diploma thesis on the resulting products, was to determine the suitability of pasteurization for these types of fruit. A classification point scale with a total of five evaluated descriptors was created for sensory analysis. The results were statistically processed and evaluated by the program Statistica CZ 12. Cornelian cherry has proven to be the preferred product for the selected pasteurization method. Black mulberry made a worse impression, but it was preferred in evaluating the overall taste and texture. The quince was in third place, but was rated best in the case of an overall comparison of aromas. This method of pasteurization proved to be unsuitable for sea buckthorn, which was rated the worst in sensory analysis.

Keywords

Netradiční ovoce, konzervace, nutriční význam ovoce, moruše, kdoule, rakytník, dřín

Keywords

Non-traditional fruits, preservation, nutritional value of fruits, mulberry, quince, sea buckthorn, cornel

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Lukáš Zíka, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food and Nutrition