Vliv použitých složek na jakost analogů tavených sýrů

Bc. Denisa Vránová

Diplomová práce

The Effect of Used Components on Processed Cheese Analogues Quality

Anotace:

Cílem této práce bylo sledování změny konzistence veganských produktů typu "krájitelný tavený sýr". Pro výrobu modelových vzorků byla použita voda, škrobová směs, slunečnicový olej, sůl, chlorid vápenatý a -karagenan v koncentraci 0,0 - 1,0 % (w/w). V rámci výroby se měnily výrobní parametry - různá tavicí teplota (80 °C, 90 °C) a různé rychlosti otáček (1500 ot, 2000 ot). Následně byly analyzovány vybrané vlastnosti těchto produktů (hodnota pH, obsah sušiny, texturní a reologické vlastnosti) v závislosti na koncentraci karagenanu, tavicí teplotě, rychlosti otáček a délce skladování. Se vzrůstající koncentrací karagenanu docházelo ke zvýšení tvrdosti a poklesu relativní lepivosti. Tavicí teplota měla vliv na elasticitu produktu. Vliv rychlosti otáček a délky skladování nebyl prokázán.

Abstract:

The aim of this study was to monitor the changes in the consistency of vegan analogue products described as "processed cheese in slices". Furthermore, water, starch mixture, sunflower oil, salt, calcium chloride, and -carrageenan at a concentration of 0,0-1,0 % (w/w) were used to produce the model samples. As part of the manufacturing process, the applied production parameters were changing different melting temperatures (80 °C, 90 °C) and different speeds of shear (1500 rpm, 2000 rpm). The selected properties of the developed end-products (pH value, dry matter content, textural and rheological properties) were subsequently analysed, depending on the concentration of -carrageenan, melting temperature, speed of shear and storage time. In addition, with the increasing concentration of -carrageenan, there was an increase in the hardness and a decrease in the relative adhesiveness of the model samples. The melting temperature affected the elasticity of the products. However, the effect of speed of shear and storage time has not affected the properties of the samples.

Klíčová slova

analogy tavených sýrů, karagenan, texturní profilová analýza, reologické vlastnosti

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin