Vliv konzervace zeleninových omáček na jejich kvalitativní parametry

Mgr. Petra Lupoměská

Master's thesis

The influence of preservation of vegetable sauces on their qualitative parameters

Abstract:

Zeleninové omáčky byly společně s dalšími produkty s nízkým pH v minulosti považovány za mikrobiologicky bezpečné. V posledních letech však začalo docházet k alimentárním nákazám i v souvislosti s konzumací těchto potravin. V případě zeleninových omáček byly tyto případy spojeny především se salsou, ale v menší míře i například s chilli omáčkami. K hlavním přenášeným patogenům patří Escherichia coli, Salmonella a Listeria monocytogenes, jejichž kmeny mohou být částečně acidotolerantní a v těchto produktech tak přežívat. Nejčastějším opatřením je tepelné ošetření, které ovšem mívá negativní vliv na nutriční a senzorickou jakost výrobků. V současné době je tak pozornost věnována šetrnějším způsobům konzervace. Tradiční i nové možnosti ošetření jsou společně s technologií výroby a mikrobiologií zeleninových omáček popsány v teoretické části práce.V rámci praktické části byly za účelem ověření spolehlivosti stávajících konzervačních postupů provedeny mikrobiologické rozbory celkem 35 chilli omáček dodaných firmou Palíto Family s.r.o. Dále byl sledován vliv 26 různých variant ošetření na přežívání a růst E. coli v salse. Kromě záhřevu bylo zahrnuto i použití syntetických konzervantů, chloridu sodného, sacharózy, kyseliny citronové, limetkové šťávy a silic z tymiánu, dobromysli a voňatky v různých koncentracích. K testování byla použita čerstvě připravená salsa, která byla inokulována kmenem E. coli ATCC 25922 adaptovaným na kyselé prostředí. Omáčka byla poté ošetřena zmíněnými způsoby a skladována při 4 °C. V průběhu následujících 15 dnů byly prováděny mikrobiologické rozbory. Po vyhodnocení výsledků rozborů byl u sedmi nejúčinnějších typů ošetření posouzen i jejich vliv na senzorickou jakost salsy. Metodou senzorického profilu byla hodnocena příjemnost vůně a chuti, intenzita pálivé chuti a celková přijatelnost vzorku. V pořadové zkoušce byly vzorky dále seřazeny dle vzrůstající příjemnosti od nejhoršího po nejlepší. Nejvyšší účinnost vykazovalo tepelné ošetření, které dle výsledků senzorické analýzy nevedlo ani ke statisticky významnému zhoršení organoleptických vlastností salsy. Z testovaných přírodních antimikrobiálních látek bylo nejlepších výsledků dosaženo použitím chloridu sodného v koncentraci 100 g/l, dále silice voňatky v koncentraci 512 µl/l a okyselením kyselinou citronovou na pH 3,2. Ani tyto způsoby ošetření nevedly ke statisticky významnému zhoršení posuzovaných vlastností omáčky. Zároveň jimi bylo stejně jako u tepelného ošetření v průběhu sledování docíleno poklesu počtu patogenu pod detekovatelnou úroveň. Ve všech ostatních variantách vzorků byla bakterie schopna přetrvávat déle než 15 dnů. V předložené práci byl popsán vliv rozmanitých způsobů ošetření na přežívání a růst E. coli v zeleninových omáčkách, což je problematika, které se doposud mnoho odborných prací nevěnovalo.

Abstract:

Vegetable sauces, along with other low pH products, have been considered microbiologically safe in the past. In recent years, however, foodborne illness outbreaks related to consumption of these foods have begun to occur. In the case of vegetable sauces, these outbreaks were associated mainly with salsa, but to a lesser extent, even with chilli sauces. The main transmitted pathogens include Escherichia coli, Salmonella and Listeria monocytogenes, whose strains may be partially acid-tolerant and thus survive in these products. The most common measure is heat treatment, which, however, tends to have a negative effect on the nutritional and sensory quality of products. Therefore, attention is currently paid to more gentle methods of preservation. Traditional and new treatment options as well as the technology of production and microbiology of vegetable sauces are described in the theoretical part of the diploma thesis.In the experimental part, in order to verify the reliability of existing preservation procedures, microbiological analyses were performed on a total of 35 chilli sauces supplied by Palíto Family s.r.o. Furthermore, the effect of 26 different treatment variants on the survival and growth of E. coli in salsa was studied. In addition to heat treatment, the use of synthetic preservatives, sodium chloride, sucrose, citric acid, lime juice and thyme, oregano and lemongrass essential oils at various concentrations was included. Freshly prepared salsa inoculated with E. coli strain ATCC 25922 adapted to an acidic environment was used for testing. The sauce was then treated as described and stored at 4 °C. Microbiological analyses were performed over the next 15 days. After evaluating the results of the analyses, the seven most effective types of treatment were assessed for their effect on the sensory quality of salsa. The sensory profile method was used to evaluate the acceptability of odour and taste, the pungency intensity and the overall acceptability of the sample. In the ranking test, the samples were further sorted according to increasing acceptability from the worst to the best.The highest efficiency was shown by the heat treatment, which according to the results of sensory analysis did not lead to a statistically significant deterioration of the organoleptic properties of salsa. Among the natural antimicrobial substances tested, the best results were obtained using sodium chloride at a concentration of 100 g/l, followed by lemongrass essential oil at a concentration of 512 µl/l and acidification with citric acid to pH 3,2. Even these treatments did not lead to a statistically significant deterioration of the assessed properties of the sauce. At the same time, as well as heat treatment, they reduced viable counts of pathogen below detectable levels during the observation. In all other sample variants, the bacterium was able to persist for more than 15 days.The present work describes the influence of various treatments on the survival and growth of E. coli in vegetable sauces, which is an issue that has not been addressed in many papers yet.

Keywords

konzervace, chilli, salsa, zelenina, omáčka, silice, kontaminace

Keywords

preservation, chilli, salsa, vegetables, sauce, essential oils, contamination

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 23. 7. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Matěj Božik

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing