Preservation of fresh-cut apples with selected natural compounds

ERNEST ATTAH Hevor

Diplomová práce

Anotace:

V posledních desetiletích je nárůst v poptávce po minimálně zpracovaných potravinách v důsledku životních stylů a kvůli zdravotním problémům lidí. Čerstvě nakrájené jablko je jedno z nejvíce konzumovaných čerstvě nakrájených ovocí kvůli jeho nutriční hodnotě. Avšak, čerstvě nakrájená jablka mají kratší trvanlivost, protože jsou citlivá na enzymatické hnědnutí způsobené Polyfenol oxidázou. Siřičitany jsou rozsáhle používány v potravinářském průmyslu k tlumení enzymatického hnědnutí čerstvě krájeného ovoce, ale v důsledku závažné alergické reakce u některých spotřebitelů je jejich použití zakázáno FDA. Výzkum použil tři vybrané přírodní sloučeniny (med, kyselinu askorbovou a rozmarýn) jako náhradu za siřičitany. Zpracování vybraných přírodních látek bylo provedeno přípravou 1% a 0,5% roztoku každé s 200 ml sterilizované destilované vody. Kontrola byla také ošetřena pouze sterilizovanou destilovanou vodou. Plátky jablek (Jonagold) byly ponořeny do ošetřujících roztoků po dobu 30 minut a pak měřením příručním spektrofotometrem byly získány L * a * b * hodnoty. Později byly plátky skladovány v lednici a odečty byly provedeny v 2., 4. a 7. den. Mikrobiologické hodnocení bylo provedeno u každého vzorku po 7. dni za použití sériového ředění (plate count metoda).

Abstract:

There has been an increase in demand for minimally processed foods over the decades due to lifestyles and health concerns of people. Fresh-cut apple is one of the most highly consumed fresh-cut fruits because of the nutritious value associated with it. However, fresh-cut apples have a shorter shelf-life because they are sensitive to enzymatic browning caused by Polyphenol oxidase (PPO). Sulphites have been extensively used in the food industries to inhibit the enzymatic browning of fresh-cut fruits but due to severe allergies in some consumers, its use was ban by the FDA. The study was to use three selected natural compounds (honey, ascorbic acid and rosemary) as a replacement for sulphites. The treatment with the selected natural compounds was done by preparing 1% and 0.5% solution for each with 200ml of sterilized distilled water. The control was also treated with sterilized distilled water only. The slice apples (Jonagold) were dipped in the treatment solutions for 30 minutes and then readings were taken with a handheld spectrophotometer to obtain the L* a* b* values. They were later stored in the fridge and readings were taken on the 2, 4 and 7 day. Microbiological evaluation was done on each sample after day 7 using serial dilution (plate count method). The results showed all the six treatments including the control (sterilized distilled water) were significant (P < 0.05). That of the microbial evaluation showed samples treated with 0.5% honey and sterilized distilled water had the most count of clonies.

Klíčová slova

Count forming unit, polyphenol oxidase, brownimng index

Keywords

Count forming unit, polyphenol oxidase, brownimng index

Jazyk práce: angličtina

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Olga Leuner, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta tropického zemědělství

Magisterský studijní program / obor:
Tropické zemědělství / Tropical Crop Management and Ecology