Prodloužení trvanlivosti jablečno-řepného moštu pomocí kombinace záhřevu a silic

Bc. Marek Mazal

Master's thesis

Shelf-life extension of apple-red beet juice by combination of temperature and essential oils

Abstract:

Silice jsou směsi chemických látek pocházejících z rostlin, jež jsou známé pro své antibakteriální a antifungální účinky. V současnosti je řešena problematika čerstvých ovocných šťáv a jejich údržnosti, která je dlouhá pouze v rámci několika týdnů, z tohoto důvodu jsou hledána alternativní ošetření, která by zachovala čerstvost šťáv a přítomnost zdraví prospěšných látek. V posledních letech navíc dochází k nárůstu zájmu o produkty, které byly ošetřeny na přírodní bázi tak, aby nedošlo ke snížení obsahu pozitivně působících látek.Cílem této diplomové práce bylo otestovat účinnost vybraných druhů silic v kombinaci s tepelným záhřevem pro prodloužení trvanlivosti jablečno-řepného moštu, za účelem snížení teploty použité pro účinné ošetření.Pro testování antimikrobiálních účinků byly vybrány silice: Skořice, lemongrass, oregano, eukalyptus, máta a hřebíček. Jablečno-řepný mošt byl ošetřen těmito silicemi spolu s tepelným záhřevem a následně byl testován nárůst mikroorganismů měřením turbidity vzorků pomocí spektrofotometrie. Během testování byly jako nejefektivnější identifikovány silice skořice a lemongrass, které byly dále podrobeny dalšímu testování v jablečno-řepném moštu a to v kombinaci s různými koncentracemi a tepelnými ošetřeními. Současně bylo v průběhu testování turbidity vzorků ošetřených silicemi lemongrass a skořice prováděno stanovení celkového počtu mikroorganismů, jež bylo provedeno 1; 7; 14; 31 dní po přípravě a ošetření vzorků.Silice lemongrass a skořice vykazovaly podobnou inhibiční aktivitu, nicméně byla identifikována závislost účinku silic na jejich koncentraci. Nejefektivnější se ukázala ošetření silicí lemongrass, skořice a teplotami 60 °C a 64 °C, kdy nedošlo v průběhu 29 dní testování k nárůstu KTJ (kolonie tvořící jednotky) a v porovnání s kontrolou bez ošetření tak bylo dosaženo ve dnech 1; 7; 14; 31 celkové redukce o 5,89; 7,29; 8,44; 8,44 log KTJ/g. Rovněž byly prokázány statisticky významné rozdíly mezi touto sadou vzorků a neošetřenou kontrolou a kontrolou ošetřenou pouze teplotu 60 °C.

Abstract:

Essential oils are mixtures of chemical substances which derive from plants and they are known for their antibacterial and antifungal effects. At present, there is an issue of fresh juices and their shelf life, which is only few weeks long. Therefore there are researched alternative treatments to preserve freshness of juices and presence of heatlh benefical components. In addition, there is an increased interest in products, that have been treated naturally, for purpose to not reduce the content of positively acting substances.The aim of this diploma thesis was to test the efficiency of selected types of essential oils with the combination of thermal heating to prolong the shelf life of apple-red beet juice in order to reduce the temperature for effective treatment.For testing of antimicrobial effects following essential oils were selected: Cinnamon, lemongrass, oregano, eucalyptus, mint and clove. The apple-red beet juice was treated with these oils and in combination with thermal treatment, then the growth of microorganisms was tracked by measuring turbidity of the samples by spectrophotometric method. During testing, the cinnamon and lemongrass essential oils were identified as the most effective and they were tested further in apple-red beet juice. Different concentrations of essential oils and heat treatments were tested. At the same time during measurement of turbidity, the samples treated with lemongrass and cinnamon essential oils were tested by determination of total number of microorganisms. The determination of total number of microorgasnims was performed 1; 7; 14; 31 days after the preparation and treatment of the samples.Lemongrass and cinnamon essential oils have shown similar inhibitory activity, but there was identified dependence of the esential oils at used concentration. The most effective treatments were lemongrass and cinnamon with temperatures of 60 °C and 64 °C, where no CFU (colony forming units) during 29 days of measuring were observed. In comparison with untreated control total reduction by 5,89; 7,29; 8,44; 8,44 log CFU/g on days 1; 7; 14; 31 was achieved. There were found statistically significant differences between treated samples and untreated controls and control treated at 60 °C.

Keywords

silice, mošty, konzervace, tepelné ošetření, prodloužení údržnosti

Keywords

essential oils, juice, preserving, heat treatment, extended shelf life

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 13. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Pavel Klouček, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing