Mikrobiologie kávy - mikroorganismy kontaminující kávu v průběhu zpracování a skladování.

Peter Csányi

Bachelor's thesis

Abstract:

V teoretické části byl popsán stručný pohled na původ, charakteristiku kávy, fáze výroby od pěstování, zběru přes metody zpracování, důležitou fermentaci až po samotné technologické zpracování zelené kávy.Dále byla pozornost v literárním přehledu věnovaná vláknitým mikromycétám (plísním), které můžou v průběhu výroby a skladování kontaminovat kávové boby. Vláknité mikromycéty jsou ubikvitárně rozšířené po celém světě. Rozmnožují se pomocí spor, které se šíří vzduchem, a proto můžou kontaminovat potraviny v průběhu procesu. Největší nebezpečí představuje produkce sekundárních metabolitů plísní- mykotoxínů.V praktické části byla vykonaná mikrobiologická analýza vzorků káv na přítomnost mikroorganizmů.

Abstract:

The theoretical part describes a brief overview of the origin, the characteristics of coffee, the production phases from cultivation, harvesting through processing methods, and important fermentation to the technological processing of green coffee itself. Furthermore, attention in the literature review has been paid to filamentous mi-cromycetes (fungi) which can contaminate coffee beans during production and storage. Filamentous micromycetes are ubiquitously spread around the world. They are repro-duced by spores that spread through the air and can therefore contaminate food during the production process. The greatest danger is represented by the production of second-ary fungal metabolites – mycotoxins. In the practical part, a microbiological analysis was performed on the cultivation of coffee samples for the presence of microorganisms.

Abstract:

V teoretickej časti bol popísaný stručný pohľad na pôvod, charakteristiku kávy, fázy výroby od pestovania, zberu cez metódy spracovania, dôležitú fermentáciu až po samotné technologické spracovanie zelenej kávy. Ďalej bola pozornosť v literárnom prehľade venovaná vláknitým mikromycétam (plesniam), ktoré môžu v priebehu výroby a skladovania kontaminovať kávové bôby. Vláknité mikromycéty sú ubikvitárne rozšírené po celom svete. Rozmnožujú sa pomocou spór, ktoré sa šíria vzduchom, a preto môžu kontaminovať potraviny počas výrobného procesu. Najväčšie nebezpečenstvo predstavuje produkcia sekundárnych metabolitov plesní – mykotoxínov.V praktickej časti bola vykonaná mikrobiologická analýza vzoriek káv na prí-tomnosť mikroorganizmov.

Keywords

plísně, mikroorganismy, káva, mikrobiologická analýza

Keywords

microbiological analysis, moulds, coffee, microorganisms

Keywords

káva, mikrobiologická analýza, mikroorganizmy, plesne

Language used: Slovak

Date on which the thesis was submitted / produced: 23. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology