Mikrostruktura a viskoelastické vlastnosti tavených sýrů s náhradami tavicích solí

Bc. Jolana Dostálová

Master's thesis

Microstructure and viscoelastic properties of processed cheeses with substitutions of emulsifying salts

Abstract:

Cílem této diplomové práce bylo prohlédnout mikrostrukturu tavených sýrů bez tavicích solí a ověřit, zda je jejich struktura stejnorodá a obdobná nebo zcela odlišná z hlediska působení jednotlivých hydrokoloidů. Byly vyrobeny vzorky tavených sýrů s přídavkem 1 % (w/w) hydrokoloidů (agar, -karagenan, želatina) a kontrolní vzorky s obsahem 2,5 % (w/w) tavicích solí. U modelových vzorků byla provedena základní chemická a senzorická analýza a dynamická oscilační reometrie. Dále byly vzorky připraveny chemickou cestou pro skenovací elektronovou mikroskopii. Získané snímky vzorků byly popsány a vyhodnoceny. Vzorky byly skladovány při teplotě 6 ? 2 °C. Měření byla prováděna 1., 14., 30. a 60. den od data výroby vzorků. Bylo zjištěno, že v průběhu skladování se tuhost vzorků u jednotlivých hydrokoloidů snižovala. Jako nejtužší tavený sýr byl vyhodnocen vzorek s přídavkem -karagenanu. Z hlediska mikroskopie byly největší tukové kuličky pozorovány u vzorku bez tavicích solí s přídavkem agaru. Z použitých hydrokoloidů byly zjištěny nejmenší tukové kuličky u vzorku bez tavicích solí s přídavkem želatiny. Z vybraných hydrokoloidů se želatina jevila jako nejlepší emulgační činidlo.

Abstract:

The aim of this work was to inspect the microstructure of processed cheeses without emulsifying salts in order to verify whether their structure is homogeneous and similar or completely different in terms of individual hydrocolloids action. Processed cheese samples were produced with the addition of 1 % (w/w) hydrocolloids (agar, -carrageenan, gelatin) and control samples containing 2.5 % (w/w) emulsifying salts. In the tested samples, basic chemical and sensory analyses and dynamic oscillatory rheology tests were performed. The samples were prepared for scanning electronic microscopy (SEM) analysis. The obtained images of the samples were described and evaluated. Samples were stored at 6 ? 2 °C. The measurements were performed after 1, 14, 30 and 60 days after the manufacture day. During storage, the firmness of samples decreased. The most firm processed cheese was the sample with the addition of 1 % (w/w) -carrageenan. From the SEM analysis, the largest fat globules were observed in the sample without emulsifying salts and with the addition of agar. From the tested hydrocolloids, the smallest fat globules were found in the sample without emulsifying salts and with the addition of gelatin. Gelatin appeared to be the best emulsifier among the evaluated hydrocolloids.

Keywords

tavený sýr, skenovací elektronová mikroskopie, chemická fixace, karagenan, agar, želatina

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 5. 5. 2020

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology