Hydrokoloidy a jejich vliv na vlastnosti smetanových krémů

Bc. Šimon Borek

Master's thesis

Hydrocolloids and their effect on cream cheese properties

Abstract:

Diplomová práce je zaměřena na vliv hydrokoloidů na vlastnosti smetanových krémů. Teoretická část práce se zaměřuje na technologii výroby smetanových krémů a na jejich organoleptické vlastnosti. Dále se zabývá hydrokoloidy a přídatnými látkami v potravinách. Jsou zde popsány základní vlastnosti hydrokoloidů, díky kterým se využívají jako aditiva v potravinách. Praktická část diplomové práce se zaměřuje na furcellarany a jejich možnosti uplatnění při výrobě smetanových krémů požadované konzistence sýru typu mascarpone. Byly vybrány 2 typy furcellaranů. Konkrétně furcellaran 1000 a 8500, které se liší ve schopnosti tvořit gely v potravinách. Práce se zabývá jejich vlivem na změnu pH, obsah sušiny, viskoelastických vlastností vyrobených smetanových krémů a texturní profilovou analýzu v průběhu 28 dní skladování při teplotě 6 ? 2 °C U smetanových krémů bylo během skladování zaznamenáno snížení pH a nepatrné zvýšení obsahu sušiny. Z pohledu reologie nebyl ani jeden vzorek vyhodnocen jako vhodný pro výrobu smetanových krému, jelikož všechny vyrobené smetanové krémy s přídavkem vybraných furcellaranů nebyly dostatečně tuhé konzistence odpovídající sýru typu mascarpone.

Abstract:

The diploma thesis was focused on effect of hydrocolloids on the properties of creams. The theoretical part of the thesis focuses on the technology of cream production and its organoleptic properties. It also focuses on hydrocolloids and food additives. The basic properties of hydrocolloids that make them useful as food additives are described. The practical part of the thesis focuses on furcellarans and their possible application in the production of cream of the desired consistency of mascarpone cheese. Two types of furcellarans were selected. Specifically furcellaran 1000 and 8500, which differ in their ability to form gels in food. This thesis deals with their influence on the change in pH, dry matter content, viscoelastic properties of the cream creams produced and textural profile analysis during 28 days of storage at 6 ? 2 °C A decrease in pH and a slight increase in dry matter content were observed in the creams during storage. In terms of rheology, none of the samples were considered suitable for the production of creams as they did not reach the consistency of mascarpone cheese.

Keywords

smetanový krém, hydrokoloidy, furcellaran

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 13. 5. 2022

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Food Technology / -