Možnosti redukce obsahu biogenních aminů vybranými bakteriemi rodu Lactobacillus

Bc. Štěpán Beneš

Diplomová práce

Selected Bacteria of Lactobacillus sp. and Their Ability to Reduce Biogenic Amines Content

Anotace:

Diplomová práce rozvíjí původní bakalářskou práci zaměřenou na degradaci biogenních aminů bakteriemi využívanými v mlékárenství. Díky zjištěným poznatkům došlo k vytipování kmene Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198, který vykazoval nejvyšší degradační schopnost a se kterým byly provedeny experimenty v rámci této diplomové práce. U daného kmene byla pozorována degradace fenylethylaminu, putrescinu, kadaverinu, histaminu a tyraminu v závislosti na různých růstových podmínkách (pH, čas, dostupnost živin, koncentrace aminů, teplota) s cílem stanovit ideální podmínky pro degradaci biogenních aminů tímto kmenem. Experimentem bylo zjištěno, že nejvýrazněji byly kmenem Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198 degradovány histamin, putrescin a kadaverin. U všech tří aminů došlo k maximálním úbytkům v médiu o pH 6,2 s nižším obsahem živin při jejich koncentraci 0,2 g/l a při kultivační teplotě 30 °C. Putrescin byl za těchto podmínek degradován o 66 %, kadaverin o 60 % a histamin o 51 %.

Abstract:

The diploma thesis develops the original bachelor's thesis focused on the degradation of biogenic amines by bacteria used in dairy production. Thanks to the findings, the strain Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198, which showed the highest degradation activity, was chosen for experiments in this thesis. Degradation of phenylethylamine, putrescine, cadaverine, histamine and tyramine was observed for the tested strain depending on different growth conditions (pH, time, nutrient availability, amine concentration, temperature) to determine ideal conditions for the degradation of biogenic amines by this strain. The experiment showed that the strain Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198 degraded histamine, putrescine and cadaverine the most. For all three amines, there were maximum decreases in the medium of pH 6,2 with a lower concentration of nutrients at their concentration 0,2 g/l and during cultivation temperature of 30 °C. Putrescine was degraded by 66 %, cadaverine by 60 % and histamine by 51 % under these conditions.

Klíčová slova

biogenní aminy, degradace, růstové faktory, Lactobacillus casei

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 6. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin