Indikátor čerstvosti masa pro uchování masa v lednici

Bc. Eliška Hrabová

Diplomová práce

Meat freshness indicator for storing meat in the refrigerator

Anotace:

Diplomová práce se zabývá problematikou čerstvosti masa v domácích podmínkách. Teoretická část práce popisuje obecnou rovinu masa z hlediska jeho složení, skladování, zrání, údržnosti, mikrobiologie a legislativy. V práci jsou také popsány vhodné obaly pro uchování masa a metody pro měření amoniaku v mase. Praktická část práce se zabývá měřením plynů uvolňujících se při skladování masa. Pomocí senzorů při uchování masa v lednici, byly sledovány konkrétní plyny především amoniak (NH3) a okrajově oxid dusičitý (NO2) a oxid uhelnatý (CO). Výsledky práce hledají limity použitelnosti přehledného indikátoru pro zjištění čerstvosti masa v domácích podmínkách, bez nutné znalosti problematiky pro uživatele.

Abstract:

Diploma thesis deals with the issue of freshness of meat at home. The theoretical part of the thesis describes the general level of meat in terms of its composition, storage, maturation, preservation, microbiology and legislation. The work also describes suitable packaging for storing meat and methods for measuring ammonia in meat. The practical part of the work deals with the measurement of gases released during meat storage. By the using of the sensors to store meat in the refrigerator, specific gases were monitored, especially ammonia (NH3) and marginal nitrogen dioxide (NO2) and carbon monoxide (CO). The results of the work try to find the limits of the applicability of a clear indicator for determining the freshness of meat at home, without the necessary knowledge of the issue for users.

Klíčová slova

maso, indikátor, amoniak, čerstvost masa

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 5. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Jiří Matyáš, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / Technologie potravin