Vliv přídavku biologicky aktivních látek na jakost modelového systému přírodního sýra

Bc. Helena Slaninová

Diplomová práce

Effect of Biologically Active Substance Addition on Quality of Natural Cheese Model System

Anotace:

Práce se zabývala vlivem přídavku biologicky aktivních látek na jakost modelového systému přírodního sýra. Cíle práce lze rozdělit na tři fáze: optimalizace výroby přírodních sýrů holandského typu v podmínkách technologické laboratoře, výroba přírodních sýrů s přídavkem různých startérových kultur za účelem výběru vhodné kultury pro aplikaci lněné moučky do zrajícího sýra a v neposlední řadě výroba přírodních sýrů s přídavkem lněné moučky za použití vybrané startérové kultury. Selektovány byly kultury zejména na základě obsahu sušiny, FAA, hodnotách pH, texturních vlastnostech a senzorické analýzy. Analýzou obsahů FAA se potvrdil systém změn v průběhu zrání, který nabýval rostou-cí tendence celkového obsahu FAA v závislosti na době zrání bez ohledu na použitou kul-turu. V průběhu skladovacího experimentu se obsahy FAA zvyšovaly v rámci všech kultur, což odpovídá významné proteolytické aktivitě exopeptidáz, které jsou součástí enzymatického aparátu bakterií mléčného kvašení. Na základě nejintenzivnějších biochemických změn pozorovaných prostřednictvím celkového obsahu FAA lze doporučit tři kultury pro další experimentální výroby sýrů. Sýry s lněnou moučkou vykazovaly vyšší obsah vlhkosti. Proteolýza vyrobených sýrů dosahovala nižších hodnot, nežli sýry bez tohoto přídavku.

Abstract:

This work examined the influence of the addition of biologically active substances on the quality of the model system of natural cheese. The objectives of the work can be divided into three phases: optimization of natural Dutch-type cheese in terms of technological laboratories, production of natural cheese with the addition of different starter cultures for the purpose of selecting a suitable culture for the application of linseed flour into cheese and ultimately production of natural cheese with addition of linseed flour. Cultures were selected on the basic on contents of salt, dry matter, FAA, value of pH, textural properties and sensory analysis. The contents of FAA were changed during cheese ripening. During storage of model cheese samples, the contents of the FAA increased with all cultures. It corresponds to a significant proteolytic activity of exopeptidases which are part of the enzyme system of lactic acid bacteria. Based on the most intense biochemical changes observed by the total FAA, three cultures can be recommending for further experimental cheese production. Cheese with flax flour showed higher moisture content. However flax flour negative effected proteolysis of cheese in compare with cheese without addition of flour.

Klíčová slova

sýr, zrání, obsah volných aminokyselin

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2013

Zveřejnit od: 2. 5. 2013

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin - specializace Technologie mléka a mléčných výrobků