Plněné pekařské výrobky, jejich mikrobiální kvalita a obliba mezi vysokoškolskými studenty

Bc. Adéla PAULÍKOVÁ

Diplomová práce

Filled bakery products, their mikrobial quality and popularity among university students

Anotace:

Plněné pekařské výrobky patří vzhledem ke svým atraktivním senzorickým vlastnostem mezi vyhledávané potraviny, neboť spojují tradiční charakter pekařských výrobků s moderními chuťovými preferencemi spotřebitelů. Cílem diplomové práce bylo: i) prostřednictvím dotazníkového šetření zhodnotit preference českých (n=100) a korejských (n=100) vysokoškolských studentů ohledně konzumace a nákupu plněného pečiva; ii) zhodnotit mikrobiální kvalitu pekařských výrobků v závislosti na druhu náplně a způsobu skladování. Bylo zjištěno, že 96 % studentů plněné pekařské výrobky konzumuje. Korejští studenti plněné pečivo nejčastěji konzumují 1-2× měsíčně (40 %), zatímco většina českých studentů (54 %) plněné pečivo konzumuje 1-2× týdně. Při nákupu plněného pečiva jsou studenti ovlivňováni zejména druhem náplně, vzhledem a cenou. Většina korejských studentů (61 %) skladuje plněné pečivo v chladničce, zatímco většina českých studentů (93 %) při pokojové teplotě. Korejští studenti preferují balené pečivo (46 %), čeští studenti naopak nebalené pečivo (77 %). Korejští studenti preferují náplň ze smetanového krému, čeští studenti preferují čokoládovou náplň. Mikrobiální kvalita vzorků plněného pečiva s tvarohovou a hot-dog náplní splňovala legislativní požadavky a došlo pouze k mírnému nárůstu vybraných skupin mikroorganismů, zejména u slané náplně, v průběhu skladování při chladničkové a laboratorní teplotě.

Abstract:

Filled bakery products are among the most sought-after foods due to their attractive sensory properties, as they combine the traditional character of bakery products with modern consumer taste preferences. The aim of the thesis was: i) to evaluate the preferences of Czech (n=100) and Korean (n=100) university students regarding the consumption and purchase of stuffed pastries through a questionnaire survey; ii) assess the microbial quality of bakery products depending on the type of filling and storage method. It was found that 96 % of students consume filled bakery products. Korean students most often consume filled bakery products 1-2 times per month (40 %), while the majority of Czech students (54 %) consume them 1-2 times per week. When purchasing filled bakery products, students are mainly influenced by the type of filling, appearance, and price. The majority of Korean students (61 %) store filled bakery products in the refrigerator, while most Czech students (93 %) store them at room temperature. Korean students prefer packaged bakery products (46 %), while Czech students prefer unpackaged products (77 %). Korean students preferred a cream filling, while Czech students preferred a chocolate filling. The microbial quality of samples of filled bakery products with curd and hot-dog fillings met legislative requirements, and only a slight increase in selected groups of microorganisms occurred, particularly in the savory filling, during storage at refrigeration and laboratory temperatures.

Klíčová slova

plněné pečivo, tvaroh, uzeniny, dotazníkové šetření, mikrobiologická analýza

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 4. 2025

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. MVDr. Lucie Hasoňová, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Fakulta zemědělská a technologická

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů