Vliv druhu kvasu a podmínek jeho přípravy na vlastnosti výrobku

Bc. Lucie Ďoubalová

Master's thesis

Effect of sourdough type and technology of its production on bread quality

Abstract:

Diplomová práce se zabývá vlivem druhu kvasu a podmínek jeho přípravy na vlastnosti výrobku. V rešeršní části byly popsány suroviny, technologie výroby třístupňového žitného kvasu, zkrácené postupy přípravy žitných kvasů a využití kvasu při výrobě pečiva v historii a současnosti. V praktické části byla popsána výroba žitného kvasu a vzorků žitných chlebů, které se lišily způsobem kypření a teplotou fermentace. U žitných těst bylo definováno chování těsta během kynutí a reologické vlastnosti. U vzorků po upečení byly charakterizovány ztráty pečením, specifický objem a texturní vlastnosti. Z výsledků vyplývá, že vzorky kypřené nativním kvasem vykazovaly lepší vlastnosti v porovnání se sušeným kvasem. Jako nejvhodnější teplota fermentace byla vyhodnocena teplota 35 °C. Při skladování bylo pozorováno zhoršení většiny sledovaných vlastností vzorků.

Abstract:

The thesis deals with the influence of the type of sourdough and the conditions of its preparation on the product properties. In the research part, the raw materials, the technology of production of three-stage rye sourdough, the shortened procedures of preparation of rye sourdough and the use of sourdough in the production of bakery products in history and at present were described. The practical part described the production of rye sourdough and samples of rye breads, which differed in the method of leavening and fermentation temperature. For rye doughs, the dough behaviour during rising and the rheological properties were defined. Baking losses, specific volume and textural properties were characterized for the samples after baking. The results show that the samples leavened with native sourdough showed better properties compared to the dried sourdough. The most suitable fermentation temperature was found to be 35 °C. During storage, deterioration of most of the observed properties of the samples was observed.

Keywords

žitný chléb, žitný kvas, sušený žitný kvas, teplota fermentace, doba skladování, vlastnosti žitného těsta, kvalita žitného chleba

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 5. 2024

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Food Technology / -