Kvalita stravování dětí a mladistvých ve speciálních školských zařízeních

Bc. Iva Mikulášková, DiS.

Diplomová práce

Quality of food for children and adolescents in special school canteens

Anotace:

Diplomová práce se zabývá problematikou kvality školního stravování ve speciálních školských zařízeních a zkoumá, zda skladba a nutriční složení odpovídá současným výživovým doporučením a výživovým dávkám pro německy mluvící země. Dílčí část diplomové práce se věnuje hodnocení jídelníčků, zda odpovídají nutričním doporučením Ministerstva zdravotnictví České republiky ke Spotřebnímu koši, a také se věnuje názorům respondentů, zda korespondují s výsledky studie Světové zdravotnické organizace s názvem The Health Behavior in School-aged Children. Literární rešerše se věnuje školnímu stravování, výživě dětí, nutričnímu hodnocení, hodnocení skupin potravin, výživovým doporučením, základním složkám potravy, školnímu stravování v zahraničí. Výzkumná část se zaměřuje na získané výsledky z provedených odběrů celodenní stravy z pěti náhodně vybraných provozoven školního stravování v Královehradeckém kraji. Ve výzkumné části byly využity metody chemická analýza vzorků stravy, dotazníkové šetření a statická analýza dat.Vlastní výzkum částečně potvrdil stanovenou hypotézu. Výživovým doporučením a výživovým dávkám pro německy mluvící země odpovídá svou energetickou hodnotou stravy většina provozoven poskytujících školní stravování a obsah bílkovin ve stravě nevykázal hodnotu pod stanoveným doporučením výživových dávek pro německy mluvící země. Naopak zjištěný obsah tuků a obsah sacharidů ve stravě ve většině provozoven neodpovídá výživovým doporučením a výživovým dávkám pro německy mluvící země. Ve většině provozoven byl zjištěn vyšší obsah sacharidů a nižší obsah tuků ve stravě, než stanoví doporučené výživové dávky pro německy mluvící země. Výzkum jednoznačně prokázal vyšší obsah soli ve stravě, než je denní doporučená dávka. Z provedeného hodnocení dopolední přesnídávky, oběda a odpolední svačiny vyplývá, že jídelníčky odpovídají nutričním doporučením Ministerstva zdravotnictví ČR v kategoriích podání bílého masa (drůbež, králík) a luštěnin. V ostatních kategoriích nebyla splněna jejich doporučená četnost za jeden měsíc. Četnost zařazování jednotlivých kategorií potravin v měsíci je provozovnám školního stravování pouze doporučována, nikoliv nařízena. Na základě výsledků z dotazníkového šetření se názory respondentů příliš neliší od provedené studie Světové zdravotnickéorganizace v konzumaci slazených nápojů, sladkostí a četnosti snídaní. V četnosti konzumace ovoce a zeleniny se výsledky z vlastního výzkumu neshodují s provedenou studií Světové zdravotnické organizace. Z výsledků vyplývá, že děti ve speciálních školských zařízeních, kterým je poskytována celodenní strava, dostávají pravidelnou pestrou stravu, ve které jsou zastoupeny všechny kategorie potravin a svou vyvážeností základních živin se přibližuje současným doporučením a výživovým dávkám pro německy mluvící země.

Abstract:

The thesis deals with problems of food quality in special school canteens and examines whether structure and nutrition content complies with current recommendations and nutrition rations set for German speaking countries. A part of the thesis is engaged in evaluation of menus and it examines whether they correspond to nutrition recommendations of the Ministry of Health of the Czech Republic for the Market Basket. This part also deals with respondents´ opinions and compares them with the results of a study called The Health Behavior in School-aged Children carried out by the World Health Organization. Bibliographic search pursues school food, child food, nourishment evaluation, evaluation of groups of food, nutrition recommendations, fundamental nourishment elements and school alimentation in abroad. The research part is focused on the results obtained from food samples taken during one day in five random school canteens in the Hradec Králové Region. Methods such as chemical analysis of food samples, questionnaire survey and data analysis have been used. The research itself has partly confirmed the given hypothesis. The majority of school canteens are in accordance with nutritional recommendations and rations set for German speaking countries as for food energy values and no evidence of protein values below the given recommendation has been proved. On the contrary it has been discovered that the content of fat and sugar in food in the majority of the canteens does not correspond to the recommended nutritional rations set for German speaking countries. In the majority of the canteens higher values of sugar and lower values of fat in food have been proved. Higher level than the recommended dietary reference intake of salt in food has been unambiguously proved. The evaluation of a morning snack, lunch and afternoon snack shows that the menus correspond to the nutrition recommendations of the Ministry of Health of the Czech Republic as for the category of white meat (poultry, rabbit) and legumes. In other categories required frequency of serving in one month has not been met. The frequency of serving food of particular categories is recommended to school canteens, not commanded. Based on the questionnaire survey that has been carried out the opinions of respondents do not differ much from the study carried out by the World Health Organization concerning the consumption of sweetened drinks, sweets and the frequency of breakfast serving. As for the frequency of fruit and vegetables consumption the results of this research do not correspond to the above mentioned study. The results of the research show that children in special boarding schools are offered a regular, varied diet containing all food categories, which is approaching current recommendations and nutrition rations set for German speaking countries as for the balance of basic nutrients in food.

Klíčová slova

Tuky, Bílkoviny, Stravování, Školské zařízení, Děti, Energie, Sacharidy

Keywords

Food, School canteens, Children, Energy, Sugar, Fat, Protein

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Rozvoj venkova a zemědělství / Rozvoj venkovského prostoru