Výroba netradičních müsli směsí s jedlými květy a jejich nutriční analýza

Ing. Martina Mrázková

Disertační práce

Production of Non-traditional Muesli with Edible Flowers and their Nutritional Analysis

Anotace:

Dizertační práce se zabývá stanovením základních nutričních a biologicky aktivních látek a změn v jejich koncentracích za definovaných skladovacích podmínek u netradičních müsli směsí obohacených jedlými květy. Navržené směsi jsou dobře stravitelné, jsou zdrojem vlákniny a bílkovin, jsou bohaté na vitamín C, vitamíny B-komplexu a minerální prvky. Konzumace 50 g směsi poskytuje více než 100% příspěvek k RDA riboflavinu, kyselin pantotenové a listové, tiaminu, manganu, mědi a vyšší příspěvky k RDA zinku, hořčíku a železa (nad 40 %) pro věkovou kategorii 31-50 let. Příspěvky směsí k hodnotám PTWI (PTMI) pro hliník, kadmium, cín a rtuť pro muže (80 kg) a ženy (65 kg) jsou pod 4 %. Nejvyšší koncentrace celkových TPC byly naměřeny ve frakcích volných a konjugovaných. Hodnoty AOA pozitivně korelují s hodnotami celkových TPC (r = 0,72 a výše). Ve směsích byly nejvíce zastoupeny kyseliny protokatechinová, neochlorogenová, sinapová a gallová, ze skupiny flavonoidů epikatechin, kvercetin a epigallokatechin. Z antokyanových barviv převládají antokyaniny (kyanidin-3-glukosid, delfinidin-3-glukosid a pelargonidin-3-glukosid) a antokyanidiny (delfinidin a kyanidin). Celkové TPC a TAC byly nejméně stabilní při skladování za přístupu světla. Za definovaných skladovacích podmínek byly % úbytky v obsahu TAC (až 62 %) vyšší než úbytky v obsahu TPC (až 53 %), přičemž hodnoty AOA klesaly jen minimálně (max. do 21 %). Na skladovací podmínky byly nejvíce citlivé flavonoidy katechin, kvercetin, z kyselin protokatechinová, neochlorogenová, ellagová a p-kumarová. Glykosylované formy antokyanových barviv byly za definovaných skladovacích podmínek stabilnější. Skladovací pokus ukázal, že u bezlepkových směsí došlo k vyššímu poklesu v obsahu biologicky aktivních látek ze skupiny polyfenolů, nejvíce degradovala antokyanová barviva (např. peonidin). Výrobcům lze doporučit z hlediska stability polyfenolických látek balit směsi do tmavých obalů bez přístupu vzduchu a světla.

Abstract:

This dissertation deals with determination of basic nutritional and selected biologically active substances and changes in their concentrations under the specifically defined storage conditions in non-traditional muesli mixtures with edible flowers. Such designed mixtures are easily digestible and serves as a source of fiber and protein. They are rich in vitamin C, vitamin B-complex and minerals. The consumption of 50 g of the mixture provides more than a 100% contribution to the RDA of riboflavin, pantothenic and folic acids, thiamine, manganese, copper and higher contributions to the RDA of zinc, magnesium and iron (above 40%) for people aged 31-50. Contributions of the mixtures to the PTWI (PTMI) values for aluminum, cadmium, tin and mercury for men (80 kg) and women (65 kg) are below 4%. The highest concentrations of total TPC were measured in free and conjugated fractions of the mixtures. AOA values positively correlated with total TPC values (r = min. 0.72). Protocatechuic, neochlorogenic, sinapic and gallic acids as well as epicatechin, quercetin and epigallocatechin are the most represented substances in the mixtures. Anthocyanins (cyanidine-3-glucoside, dolphinidine-3-glucoside and pelargonidine-3-glucoside) and anthocyanidins (delphinidin and cyanidine) predominate in anthocyanin group. Total TPC and TAC are the least stable when stored in light at laboratory temperature. Concerning the defined storage conditions, percentage decreases in TAC content (up to 62%) were higher than in TPC content (up to 53%), while AOA values decreased only minimally (up to 21%). The most sensitive flavonoids to the storage conditions proved to include catechin, quercetin, protocatechuic, neochlorogenic, ellagic and p-coumaric acids. Glycosylated forms of anthocyanin colors were more stable under the defined storage conditions. A shelf life experiment revealed a more significant decrease in the content of polyphenols in gluten-free mixtures, whereas the anthocyanin colors (e.g. peonidine) degraded the most. Considering the stability of polyphenolic substances, manufacturers should be recommended to package mixtures in dark containers without the access to air and light.

Klíčová slova

Netradiční müsli, netradiční obilovina, jedlý květ, polyfenoly, antioxidační aktivita, HPLC, ICP-MS.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 3. 2022

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Doktorský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin