Účinky monoacylglycerolů na růst Bacillus sp. v tavených sýrech

Bc. Jan NAVRÁTIL

Master's thesis

The effect of monoacylglycerols on the growth of Bacillus sp. in processed cheese

Abstract:

Předložená práce se zabývá růstem sporulujících bakterií v taveném sýru s různým obsahem tuku v sušině a také inhibičním účinkem monoacylglycerolů a karagenanu v matrici taveného sýra. Modelové vzorky byly ihned po tavení zaočkovány kulturou Bacillus cereus a Bacillus subtilis a během skladování při 6 ? 2 °C byl stanovován celkový počet mikroorganizmů. Z výsledků vyplývá, že přídavek 0,15 % w/w monoacylglycerolu kyseliny undekanové (MAG C11:0) způsobil úplnou inhibici růstu testovaných bacilů. Senzorickou analýzou bylo prokázáno negativní ovlivnění chuti a vůně taveného sýra přídavkem 0,15 % w/w MAG C11:0. Ostatní použité monoacylglyceroly nevykazovaly takový inhibiční efekt a ani přídavek karagenanu neměl vliv na růst bakterií B. cereus a B. subtilis.

Abstract:

Present study is aimed at assesing the growth of spoilage bacteria in processed cheese with different fatness and antibacterial effect of monoacylglycerols and carrageenan in matrix of processed cheese. Model samples were inoculated with Bacillus cereus and Bacillus subtilis immediately after melting operation and colony forming unit was determined during storage at 6 ? 2 °C. Results indicate that 0,15 % w/w monoacylglycerol of undecanoic acid (MAG C11:0) inhibited both bacili strains tested. Negative impact on taste and smell was proven in processed cheese with 0,15 % w/w MAG C11:0. Other monoacylglycerols tested did not have significant inhibition effect to prevent the growth of spoilage microorganisms. Addition of carrageenan had no effect on the growth of bacteria B. cereus and B. subtilis.

Keywords

Bacillus subtilis, Bacillus cereus, tavený sýr, monoacylglycerol, karagenan

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 5. 2011

Identifier: 22817

Thesis defence

• Date of defence: 1. 6. 2011

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Technology and Economics of Fat, Detergent and Cosmetics Production