Bezpečnost potravin podávaných ve školských stravovacích zařízeních

Bc. Šárka Buštíková

Master's thesis

Safety of food served in school dining establishments

Abstract:

Předložená diplomová práce je zaměřena na problematiku školních jídelen (ŠJ) v České republice (ČR) v souvislosti se zavedením postupů založených na zásadách HACCP. Tento pojem byl zaveden již v roce 1959 pro Americký úřad pro kosmonautiku ( NASA), kdy cílem byla výroba naprosto bezpečných potravin pro kosmonauty. Postupně byl systém zaveden celosvětově do všech potravinářských provozů. Jsou zde popsány základní systémy, jejichž dodržování je předpokladem, že se ke strávníkovi dostane bezpečná potravina, které neohrozí jeho zdraví. Vysvětleny jsou pojmy HACCP, RASFF, Správná výrobní a hygienická praxe, DG SANTE a Codex Alimentarius. V praktické části jsou uvedeny základní údaje o školních jídelnách v České republice, podrobněji je práce zaměřena na školní jídelny v Královéhradeckém kraji (KHK). Cílem mé práce je ověření, zda školní jídelny dodržují HACCP a tím zajistí, že se na stůl dostane pokrm, který bude nejenom chutný, ale hlavně bezpečný. Zjištěné výsledky prokázaly, že pracovníci školních jídelen při své práci HACCP úspěšně implementují. Porovnány byly roky 2008 a 2013. Díky následným kontrolám, které provádějí pracovníci Krajských hygienických stanic, bylo zjištěno, že ve většině případů byly závady zjištěné v roce 2008 odstraněny.

Abstract:

This Diploma Thesis focuses on school canteens in the Czech Republic and the practical implementation of HACCP principles. Created in 1959, this term specifically targeted the purposes of the National Aeronautics and Space Administration (NASA), with the aim to produce foods which are free from health risks for cosmonauts. The HACCP system has gradually been adopted into food processes around the world. This thesis describes the basic principles that have been created to ensure that a person will consume food products that do not pose any danger to personal health or wellbeing. The terms HACCP, RASFF, Good manufacturing and hygienic practices, DG SANTE and Codex Alimentarius are defined and discussed throughout this paper. The practical section of this thesis analyses basic data retrieved from school canteens in the Czech Republic, in particular, school canteens in the Hradec Kralove region. The aim of my thesis is to verify if the school canteens follow HACCP procedures and confirm that good tasting food made available to students promotes good health. The results of the study indicate that school canteen workers are successfully implementing HACCP principles during their work. The comparative study analysed data from 2008 and 2013. Follow up inspections carried out by employees from various. Regional hygenic stations deduced that the majority of issues previously identified in 2008 were rectified.

Keywords

Alimentární onemocnění, HACCP, kontaminace, stravovací služba, zdravotní nebezpečí z potravin, RASFF.

Keywords

Foodborne disease, HACCP, contamination, school canteen, health hazards from food, RASFF.

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.
• Reader: Katerína Poláková, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Rural Development and Agriculture / Development of Rural Areas