Výskyt kančího pachu ve vepřovém mase

Bc. Adam Sochor

Master's thesis

Boar taint in pig meat

Abstract:

Tato diplomová práce pojednává o kančím pachu, jeho komponentech a možných způsobech jak tento nepříjemný pach ve vepřovém mase eliminova.V dnešní době, kdy je na welfare zvířat kladen velký důraz je omezení chirurgické kastrace vepříků bez anestezie velkým problémem. Do nedávna byla chirurgická kastrace bez anestezie u mladých kanců využívána jako prostředek pro snížení agresivity a zároveň snížení kančího pachu v mase. V případě výkrmu je několik možností, jak efektivně snížit nažádoucí kančí pach, avšak tyto možnosti jsou velmi často spojené s nižší porážkovou hmotností, a tudíž menším ekonomickým výnosem. V našem případě bylo předpokládáno, že se kanci budou muset porážet nekastrovaní v normální jatečné hmotnosti, a tudíž jejich maso bude obsahovat nežádoucí látky způsobující kančí pach. Cílem této diplomové práce bylo vytvoření rešerše popisující faktory ovlivňující výskyt kačího pachu ve vepřovém mase a vyhodnotit jeho senzorické vnímání v závislosti na různém způsobu jeho maskování. Hypotéza byla stanovena že: „Vlivem vaření masa s kořením bude ovlivněno senzorické vnímání kančího masa.“ Pro obecné vyhodnocení a přehled senzorického vnímání složek kančího pachu byl vytvořen dotazník s trojúhelníkovou zkouškou případně následovanou zkouškou prahu detekce. Tohoto testu se zúčastnilo více než sto osob různého věku, pohlaví a četnosti kozumace vepřového masa. Bylo zjištěno, že rozdíly v citivosti mezi pohlavími jsou nepatrné pro obě složky kančího pachu. Prahová citlivost pro androstenon se nejvíce pohybovala mezi 0,112 ppm a 0,240 ppm a pro skatol mezi 0,015 ppm a 0,600 ppm. V případě senzitivity na androstenon, či skatol není u dotazovaných osob viditelný vliv na frekvenci konzumace vepřového masa.V případě senzorické analýzy byly vybrány vzorky jatečných partií (kýta, pečeně, krkovice, sádlo) s různými koncentracemi skatolu a relativně stejnými koncentracemi androstenonu. Tyto vzorky byly separátně povařeny s česnekem, oregánem a ničím neokořeněné. V senzorické analýze byly sledovány stěžejní parametry určující přijatelnost daných vzorků a vliv maskování. Bylo zjištěno, že se stoupající koncentrací tuku ve vzorku rostly hodnoty intezity kančí vůně a chuti. Dále, že účinek maskování na sledované parametry byl značný. Vliv obou koření na maskování intenzity kančí vůně byl pozitivní ve většině případů a lze tedy maskovat kančí pach různými přírodními aromatickými sloučeninami. Stejně tak v případě intezity kančí chuti. U intezity kančí chuti však maskování česnekem neprokázalo pozitviní snížení. Ale v přijatelnost je celkově vyšší pro maskované vzorky. Díky maskování je tedy možné u tučných partií zaznamenat znatelný pokles intenzit kančí vůně a pachu. Dokonce takovým způsobem, že krkovice maskovaná oregánem vykazovala nižší intenzity kančí vůně než ničím nemaskovaná pečeně.

Abstract:

This diploma thesis deals with the boar taint, its components and possible ways to eliminate this unpleasant taint in boar meat.Nowadays is current demand for pig welfare. Limiting surgical castration without anesthesia is a big problem. Until recently, surgical castration of young boars was used to reduce aggression together lowering boar taint in pig meat.In case of fattening, there are several possibilities how to decrease objectionable boar taint. But these possibilities are usually bounded with lower slaughter weight and lesser economic profit. In our case, it was assumed that boars will be slaughtered without castration in normal slaughter weigth, so their meat will contain compounds responsible for boar taint. The aim of this diploma thesis was to create a search describing the factors influencing presence of boar taint in pork and evaluate its sensory perception depending on the different ways of its masking. The hypothesis was that: „Cooking meat with different spices will affect the sensory perception of boar meat.“For general evaluation and overview of the sensory perception of boar taint was created a questionnaire with triangular test eventually followed by a detection threshold test. Gender differences in sensitivity to compounds of boar taint was insignificant. The threshold sensitivity for androstenone was mean between 0,112 ppm and 0,240 ppm and for skatole 0,015 ppm and 0,600 ppm. In case of sensitivity to androstenone and skatole, there is no visible impact on consumption frequency of pork meat. In case of sensory analysis, samples of carcasses, with different concentrations of skatole and similar concentrations of androstenone, were chosen. These samples were separately cooked in water. Every sample was mixed with garlic, oregano or unflavoured. The sensory analysis monitored for us key parameters determinating the acceptability of the samples and the effect of the masking. It was foud that with increasing fat concentration in the sample, the values of boar odor and taste increased. Furthermore, the effect of masking on the monitored parameters was significant. The effect of of both spices on masking boar taint was positive in most cases. It is possible to tell, that it is practicable masking boart taint with different natural aromatic compounds. Likewise, in case of intensity of the boar taste. However, using garlic to mask boar taste did not show positive decrease. But the acceptability was generally higher for masked samples. Thaks to the masking, it is possible to notice obvious decrease in the intensities of the boar taint and taste. For example neck sample masked with oregano showed lower intesities of the boart taint then unmasked roast.

Keywords

kaneček, kančí pach, androstenon, skatol, indol, česnek, oregano, maskování

Keywords

boar, boar taint, androstenone, skatole, indole, garlic, oregano, masking

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 7. 2020

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs