Texturní vlastnosti drůbežího masa a výrobků

Silvie Radomská

Bachelor's thesis

Texture properties of poultry meat and poultry products

Abstract:

Textura je brána jako komplex vlastností, které lze rozdělit na mechanické, geometrické a povrchové. Mezi mechanické vlastnosti patří tvrdost, soudržnost, přilnavost pružnost, viskozita a křehkost, žvýkatelnost a gumovitost. Do skupiny geometrických vlastností se řadí atributy vztahující se k rozměru a tvaru. Mezi povrchové vlastnosti patří šťavnatost. Texturní vlastnosti drůbežího masa a masných výrobků jsou ovlivňovány faktory, jako je živočišný druh, plemeno, pohlaví, věk, způsob a úroveň výživy, zdravotní stav, stres nebo postmortální vlivy. Zároveň jsou texturní vlastnosti ovlivněny chemickým složením a strukturou masa. Hodnocení texturních vlastností lze pomocí senzorických a instrumentálních metod. Senzorické metody hodnocení v dnešní době slouží především jako doplněk pro instrumentální metody. Instrumentální metody lze rozdělit na základní, empirické a imitující. Empirické metody v sobě zahrnují střihovou zkoušku pomocí Warner-Bratzlera a Meullenet-Owensove čepele, kompresní zkoušku pomocí Kramerovy cely a penetrační testy. Imitující metody jsou zastoupeny texturní profilovou analýzou.

Abstract:

Texture is taken as a complex of properties that can be divided into mechanical, geometrical and surface. Among the mechanical properties include hardness, cohesiveness, adhesiveness, elasticity, viscosity and brittleness, chewiness and gumminess. The group of geometric properties include attributes relating to size and shape. Among the surface properties include juiciness. Textural properties of poultry meat and meat products are affected by factors such as species, breed, sex, age, method and level of nutrition, health, stress or post-mortem effects. They are also textural properties affected by the chemical composition and structure of meat. Evaluation of textural properties may be using sensory and instrumental methods. Sensory evaluation methods nowadays serves as a supplement to instrumental methods. Instrumental methods can be divided into basic, empirical and imitation. Empirical methods incorporate shearing test using a Warner-Bratzler and Meullenet-Owens razor blade, a compression test using a Kramer cell and penetration tests. Imitating methods are represented by texture profile analysis.

Keywords

texturní profilová analýza, drůbeží maso, textura, Warner-Bratzler

Keywords

texture profile analysis, texture, poultry meat, Warner-Bratzler

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology