Směsi pro výrobu bezlepkových muffin s přídavkem vlákniny

Bc. Kristýna Bazalová

Master's thesis

Mixture for the production of gluten-free muffins with added fiber

Abstract:

Cílem diplomové práce Směsi pro výrobu bezlepkových muffin s přídavkem vlákniny bylo navrhnout recepturu s přídavkem bambusové vlákniny (BAF 200), jablečné vlákniny (AF 401) a jablečné vlákniny (AF 12) v množství 3 %, 6 % a 9 % a následně posoudit vliv přídavku vlákniny na kvalitu bezlepkových muffinů.Bylo upečeno dvacet vzorků, u poloviny byla základem bezlepková směs Jizerka, pro zbytek byla použita pohanková a rýžová mouka.Pekařským pokusem bylo zjištěno, že nejmenší ztráty pečením měly muffiny s Jizerkou a přídavkem bambusové vlákniny v množství 3 % a 6 %. Receptura na základě Jizerky měla lepší vliv i na objem muffinů. Celkově nejpřijatelnější byl vzorek s 3 % jablečné vlákniny AF 12 a Jizerkou, u muffin s pohankovou a rýžovou moukou vzorek s 3 % bambusové vlákniny. Muffiny s bambusovou vlákninou a s Jizerkou měly i nejnižší energetickou hodnotu.

Abstract:

The aim of the thesis Mixture for the production of gluten-free muffins with added fiber was to suggest a recipe with addition of bamboo fiber (BAF 200), apple fibre (AF 401) and apple fiber (AF 12) in amounts of 3 %, 6 % and 9 % and furher to assess the effect of added fibre on the quality of muffins.Twenty samples were baked. The base for half of them was gluten free mixture Jizerka, the buckwheat and rice flour were used for the rest.By bakery experiment it was found that the smallest baking losses had muffins with Jizerka and the addition of bamboo fiber in the amount of 3 % and 6 %. The Jizerka based recipe had a better effect on the volume of muffins. The most acceptable was sample with 3 % apple fiber AF 12 and Jizerka. Regarding the Muffins with buckwheat and rice flour, sample with the addition of 3 % bamboo fiber was the best. Muffins with the bamboo fiber and Jizerka also had the lowest energy value.

Keywords

bezlepková dieta, vláknina, senzorické hodnocení, nutriční hodnota, bezlepkové muffiny, pekařský pokus

Keywords

dietary fiber, gluten-free muffins, nutritive value, gluten-free diet, baking experiment, sensory evaluation

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
• Reader: Iva Burešová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Ecotrophology