Kvalita vepřového masa v závislosti na podílu libové svaloviny a pohlaví

Daniel Krbeček

Bachelor's thesis

The quality of pig meat in relation to lean meat percentage and gender

Abstract:

Kvalita masa je definovaná jako součet nutričních, senzorických, technologických a hygienicko-toxikologických vlastností. Cílem této bakalářské práce bylo získat ucelené informace o kvalitě vepřového masa v závislosti na podílu libové svaloviny a pohlaví. V literární rešerši je charakterizováno maso a jeho složení jako je voda, bílkoviny a minerální látky. Pro hodnocení jatečných zvířat vykupovaných a dodávaných na jatka je jatečná hodnota, která představuje souhrnný pojem charakterizující soubor kvantitativních a kvalitativních ukazatelů vyjadřující hodnotu poraženého zvířete. Mezi kvantitativní ukazatele patří jatečná výtěžnost, poměr masitých, tučných a méně cenných částí. Kvalitativní ukazatelé jsou kvalita masa, senzorické posuzování masa, barva, pH, šťavnatost, jemnost a intramuskulární tuk. Všechny tyto ukazatele ovlivňují vnitřní a vnější faktory. SEUROP je systém sloužící ke klasifikaci jatečně upraveného těla prasat podle jednotného a jediného ukazatele, jímž je podíl svaloviny v jatečném těle. Faktory ovlivňující kvalitu masa a podíl libové svaloviny se rozdělují na vnější a vnitřní. Mezi vnější faktory řadíme mikroklima, ustájení, výživa a krmení. Mezi vnitřní faktory patří genetika, plemeno, metody plemenitby, věk a hmotnost a pohlaví. Je důležité dodat, že i libová svalovina má vliv na kvalitu vepřového masa. Vyšší množství libové svaloviny oproti vepřům vykazují prasničky. To souvisí s odlišnou látkovou výměnou. Při stejné porážkové hmotnosti je zmasilost prasniček vyšší než u vepřů. Proto se také doporučuje provádět výkrm prasniček odděleně. Množství intramuskulárního a subkutánního tuku je též vyšší u prasniček, ale tuk se ukládá v menší míře u prasniček než u vepřů. Libová svalovina neovlivňuje chemické složení jako je voda a bílkoviny, ale intramuskulární a subkutánní tuk se rostoucím podílem libového masa snižuje. Na profil mastných kyselin nemá libová svalovina žádný vliv. Některé hladiny aminokyseliny jak jsou lysin, serin, prolin apod. se snižují s rostoucím podílem libové svaloviny. Pro zlepšení kvality masa, je vhodný vysoký celkový počet svalových vláken s nízkým podílem bílých vláken.

Abstract:

The quality of meat is defined as the sum of nutrional, sensory, technological and hygienic-toxicological properties. The aim of this bachelor work was to obtain cemprehensive information about the quality of pork meat in region to lean meat percantage and gender. In literary overview characterized meat and described its composition such as water, proteins and minerals. For the evalution of carcass animals purchased and delivered to the slaughterhouse is used carcass value, which is a overall term characterised a set of quntitative and qualitative indicators expressing the value of the carcass animal. Quantitative indicators include carcass yield, proportion of meaty, fatty and inferior parts. Qualititative indicators are meat quality, sensory meat assessment, color, pH, juice, softness and intramuscular fat. All these indicators affect internal and external factors. SEUROP is a system used for classifying carcass body of pigs according to a single and only indicator, which is the proportion of meat and carcass body.Factors affecting the quality of the meat and the lean meat percentage are devided on the external and internal. External factors include microclimate, stabling, nutrition and feeding. Internal factors inlude genetics, breed, breeding methods, age, weight and gender. Its importatnt to say, that even the lean meat also influence the quality of the meat. Higher number of lean meat show gilts compared to barrows. This is related to a different metabolism. At the same slaughter weight is conformation higher in gilts than in barrows. Therefore, it is also recommended to perform the fattening of gilts separately. The amount of intramuscular and subcutaneous fat i salso higher in gilts, but the fat is stored in a lesser extent than in barrows. Lean meat doesn´t affect chemical composition such as water and protein, but the intramuscular and subcutaneous fat decreases with increasing leat meat. There is no effect on the acid porfile of the lean meat. Some levels of amino acid such as lysine, serine, proline etc., decrease as the lean meat increases. To improve the quality of the meat, a high total number of muscle fibers with a low proportion of white fibers is suitable.

Keywords

Prase, Kvalita masa, Podíl libové svaloviny, Pohlaví

Keywords

Pig, Quality meat, Lean meat percentage, Gender

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Monika Okrouhlá, Ph.D.
• Reader: Darina Chodová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Animal Science / Companion Animals