Vliv zasušení a primárního opracování na konečné vlastnosti masného výrobku v kolagenním střívku, vyhodnocené v návaznosti na senzorickém hodnocení

Bc. Veronika Johnová

Master's thesis

The effect of drying and processing of sausages in collagen sausage casing on organoleptic properities

Abstract:

Práce je zaměřena na problematiku uzení masných výrobků. Konkrétně tak párků frankfurtského typu v kolagenním střívku, u kterých byl sledován vliv odlišně nastaveného primárního tepelného opracování na jejich určité senzorické parametry.Uzení potravin je využíváno pro jeho konzervační efekt, dále ale také pro dodávání typické barvy, chuti a vůně konečným výrobkům. Nastavení udírny během tepelného opracování a uzení, může mít vliv na výsledné senzorické vlastnosti produktu. Předmětem zájmu je zejména stupeň zasušení obalového střívka, který má návaznost na jeho následné přijímání kouře. Kouř je do udírny nesen párou a je-li povrch výrobků dobře zasušen, je pára společně s kouřovými částicemi dobře absorbována suchým povrchem. Takto se ochucující složky dostanou skrz obalové střívko a mohou dále migrovat do masného díla.Kolagenní obaly pro masné výrobky dnes ve velkých provozech téměř úplně nahradily přírodní střívka. K jejich výrobě je používána hovězí štípenková klihovka, která se získává z kůže mladých a zdravých zvířat. Klihovka je podrobena procesu bobtnání, dále je namleta a drobné, rozválcované kousky jsou míchány a lisovány, dokud nedojde k získání homogenního těsta. Zhomogenizovaná kolagenní hmota je následně vedena k extruzi, kde je vytlačováno nekonečně dlouhé střevo a vlivem tepla a chemických činidel dochází k jeho vytvrzení. Takto vzniklé střívko je pak řásněno a připraveno k použití v masném průmyslu.Párky byly, v rámci této práce, podrobeny šesti různým tepelným programům, kdy každý z nich měl odlišný vliv na konečnou strukturu obalového střívka. Programy se lišily určitými kroky, které vedly k odlišnému zasušení kolagenního obalu. Čím více byl povrch výrobků zasušen, tím byla tmavší jejich barva a bylo znatelné i výraznější aroma. Střívko bylo více vytvrzeno a takto vyuzený párek měl výrazně znatelné křupnutí na skusu, které bylo kladně hodnoceno. Panelem hodnotitelů byly preferovány vzorky s výraznějším uzeným aroma.

Abstract:

The work is focused on smoked meat products. Specifically, frankfurt type sausages in collagen casing, while influence of different types of heat treatments was monitored as well as their effect on sensory properties. Food smoking is commonly used for its preservation effect, but also to give products their typical colour, taste and aroma. Smokehouse regulation and setting during food smoking can affect sensory properties results. Particularly, the temperature that’s needed for sausage casing to be dried, which is related to the smoke intake. The smoke is delivered into the smoke house by steam and in case the sausage casing is dried properly, steam with smoke particles is well absorbed in final product.Nowadays, collagen casing for meat products almost completely replaced natural casings also called guts. Bovine split hide, obtained from the skin of young and healthy animals, is used for their production. After swelling hide splits is grinded and small, rolled pieces are mixed and pressed until homogenous dough is formed. Homogenized collagen substance is extruded, and long casing is formed and treated with heat and chemical agent. After that the collagen casings are shirring and ready for use in meat industry.In this work, sausages were treated by six different heat programs, each of them had a different effect on final structure of collagen casing. These programs varied in some steps that led to a different dryness of collagenous casing. The more the surface was dry, the darker the colour was with more significant aroma. The casing was more cure and this sausage had more noticeable crunch while biting, which had positive effect. The panel of evaluators preferred samples with more intensive smoked aroma.

Keywords

kolagenní obal, tepelné zpracování, senzorická analýza, masný výrobek

Keywords

meat product, collagen casing, heat treatment, sensory analyse

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 13. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Daniel Bureš, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs