Vyhodnotenie systému HACCP vo vybranom reštauračnom zariadení

Andrej Svitek

Master's thesis

Vyhodnocení systému HACCP ve vybraném restauračním zařízení

Abstract:

Diplomová práce se zaobírá problematikou systému HACCP. Jejím cílem je vyhodnotit požadavky systému HACCP ve vybrané restauraci a odstranit případné nedostatky pomocí implementace návrhů na zlepšení. V teoretické části je nejprve uvedeno stručné vysvětlení zdravotní nezávadnosti, činností epidemiologicky závažných, systému HACCP a správné výrobní a hygienické praxe. Akcentován je především vztah mezi těmito pojmy. Následuje zmapování legislativních požadavků na stravovací zařízení v oblasti zdravotní nezávadnosti. Seznam legislativních požadavků je využit v praktické části, která v prvním kroku analyzuje konkrétní restauraci. Výsledkem analýzy restaurace je seznam nedostatků (nejpodstatnější představuje neuspokojivý stav dokumentace systému HACCP), které jsou ve druhém kroku praktické části odstraněny prostřednictvím implementace návrhů na zlepšení, především úpravou Příručky systému HACCP.

Abstract:

The aim of the thesis is to thoroughly evaluate the usage of the HACCP system in a specific restaurant. Firstly, the basics of food hygiene, wholesomeness of foodstuffs, HACCP, good manufacturing practice and good hygienic practice are explained in the theoretical part. Subsequently, a comprehensive overview of legislative requirements is created. In the empirical part, an analysis of a specific restaurant is conducted. The defects that are identified in the analysis are then eliminated by employing corrective actions in order for the restaurant to be in full compliance with the directives currently in force.

Abstract:

Práca sa zaoberá problematikou systému HACCP. Jej cieľom je vyhodnotiť požiadavky systému HACCP na vybranej reštaurácii a odstrániť prípadné nedostatky implementáciou návrhov na zlepšenie. V teoretickej časti je najprv uvedené stručné vysvetlenie zdravotnej nezávadnosti, činností epidemiologicky závažných, systému HACCP a správnej výrobnej a hygienickej praxe. Akcentovaný je najmä vzťah medzi týmito pojmami. Nasleduje zmapovanie legislatívnych požiadaviek na stravovacie zariadenia v oblasti zdravotnej nezávadnosti. Zoznam legislatívnych požiadaviek je využitý v praktickej časti, ktorá v prvom kroku analyzuje konkrétnu reštauráciu. Výsledkom analýzy reštaurácie je zoznam nedostatkov (najpodstatnejším je neuspokojivý stav dokumentácie systému HACCP), ktoré sú v druhom kroku praktickej časti odstránené pomocou implementácie návrhov na zlepšenie, teda predovšetkým úpravou Príručky systému HACCP.

Keywords

Stravovací zařízení, Zdravotní nezávadnost, HACCP

Keywords

HACCP, Restaurants, Wholesomeness of foodstuffs

Keywords

Stravovacie zariadenia, Zdravotná nezávadnosť, HACCP

Language used: Slovak

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 6. 2013

Thesis defence

• Date of defence: 3. 6. 2014
• Supervisor: Alena Plášková
• Reader: Beáta Rojiková

Vysoká škola ekonomická v Praze

Master programme / field:
Ekonomika a management / Podniková ekonomika a management