Historie a současný stav falšování kávy

Jan Hájíček

Bakalářská práce

History and current status of coffee adulteration

Anotace:

Kávová zrna díky své celosvětové oblíbenosti a vysoké ceně patří k velmi žádaným komoditám, což také vybízí k jejich falšování. Kvůli tomu se káva taktéž řadí mezi deset nejvíce falšovaných potravin na světě. Mezi nejpěstovanější druhy kávy se řadí kávovník statný (Coffea canephora; „Robusta“) a kávovník arabský (C. arabica; „Arabika“). Pro padělání kávy Arabika se často používá již zmíněná káva Robusta, díky své nižší ceně. Arabika má bohatší chuť, obsahuje více cukrů a lipidů a je náročnější na pěstování, zatímco Robusta obsahuje větší množství kofeinu a má svoji specifickou hořkou chuť se specifickými zemitými tóny. Mezi nejčastější metody falšování se používá záměna zrn za levnější druhy a varianty, či zrna z jiných geografických oblastí a přimíchání kávových plev a stonků, triticale, ječmene, hnědého cukru apod. Po upražení a namletí, což je nejčastější komerční dostupná forma kávy, je odlišení falšování bez použití laboratorních metod skoro nemožné. Práce se zaměřuje na souhrn používaných a historických laboratorních metod určených k zjištění padělání kávy. Jednotlivé metody jsou zmíněny ve formě odborných studiích, kdy se práce zaobírá metodami od těch nejjednodušších po ty složitější. Díky tomu je patrný jak vývoj těchto analytických metod, tak i vývoj a zlepšování padělání kávy. Prvními zmíněnými studiemi jsou spíše historické metody, zabývající se stanovením falšování pomocí mikroskopie. I přes své nedostatky se stále jedná o poměrně často používané techniky. Následují chromatografické a spektrofotometrické metody, které se často doplňují či překrývají. Výhodou těchto metod je možnost stanovení velké škály složek kávových zrn i při relativně nízkých koncentracích, které mohou sloužit pro detekci různých druhů falšování. Tyto metody jako markery falšování využívají zejména stanovení sacharidů, tokoferolů, mastných kyselin, diterpenů, sterolů, fenolických látek a různých těkavých sloučenin. Posledními zmíněnými metodami v práci jsou metody založené na nukleární magnetické rezonanci a biologické/genetické metody. Kvůli neustálé převaze falsifikátorů, kteří jsou vždy o krok napřed před detekčními metodami a stále vyvíjí způsoby falšování, bude potřeba vyvíjet i detekční metody pro udržení kroku s tímto falšováním. Jedná se o stále se opakující, nekonečný boj, kdy má falzifikátor vždy výhodu.

Abstract:

Coffee beans are thanks to their worldwide popularity and high price a very desirable commodity, which also encourages their adulteration. Thanks to that coffees are ranked among the ten most adulterated foods in the world. Coffea canephora (“Robusta”) and Coffea arabica (“Arabica“) are one of the most cultivated coffee species. The already mentioned Robusta coffee is often used for counterfeiting Arabica coffee, thanks to its lower price. Arabica has a richer taste, contains more sugars and lipids, and is more difficult to grow. While Robusta contains more caffeine and has its specific bitter taste with specific earthy tones. The most common methods of adulteration use the exchange of grains for cheaper species and variants, or grains from other geographical areas, and the mixing of coffee husks and stems, triticale, barley, brown sugar, etc. into coffee beans. After roasting and grinding, which is the most common commercially available form of coffee, it is almost impossible to distinguish adulteration without the use of laboratory methods. This work focuses on a summary of current and historical laboratory methods designed to detect coffee adulteration. The individual methods are mentioned in the form of studies, where the methods are sorted from the simplest to the most complex. As a result, both the development of these analytical methods and the development and improvement of coffee adulteration are evident. The first mentioned studies are rather historical methods dealing with the determination of falsification by microscopy. Despite their shortcomings, these are still relatively frequently used techniques. The next mentioned methods are chromatographic and spectrophotometric methods, which often complement each other. The advantage of these methods is the possibility of determining a large range of coffee bean components even at relatively low concentrations, which can be used for the detection of various types of adulteration. In particular, these methods use the determination of carbohydrates, tocopherols, fatty acids, diterpenes, sterols, phenolics, and various volatile compounds as adulteration markers. The last-mentioned methods in the work are methods based on nuclear magnetic resonance and biological/genetic methods. Due to the constant predominance of forgers, who are always one step ahead of detection methods and are still developing methods of adulteration, it will be necessary to develop detection methods to keep up with this adulteration. This is an ever-recurring, endless struggle, where the forger always has the advantage.

Klíčová slova

Analytické metody, falšování kávy, kvalita kávy, detekce falšování, Arabika a Robusta

Keywords

coffee adulteration, coffee quality, detection of adulteration, Arabica and Robusta, Analytical methods

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 4. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Jan Tauchen, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program:
Kvalita potravin a zpracování zemědělských produktů