Studium fenolických kyselin a proteinového složení mouky z lupiny bílé (Lupinus albusL)

Kateřina Bojková

Master's thesis

Study of phenolic acids and protein composition in lupin flour (Lupinus albusL)

Anotácia:

Lupina bílá je luštěnina, která nachází využití především v potravinářském průmyslu, ale i v zemědělství jako krmivo nebo zelené hnojivo. Jde o plodinu běžně pěstovanou v Jižní Americe, v okolí Nilu, ale i na různých místech v Evropě (např. Polsko). Mouka ze semen lupiny bílé se pro zvýšení nutriční kvality přidává do výrobků, jako jsou těstoviny, pečivo či emulgované masné produkty. Pro složení lupinových semen je typický vysoký obsah proteinů (až 47 %) a vyvážený obsah mastných kyselin. Semena lupiny také obsahují vitaminy, především vitaminy skupiny B (B1, B2, B3). Významná je také přítomnost fenolických látek v lupině. Jedná se o látky s antioxidačními, bakteriostatickými a fungicidními vlastnostmi. Lupina bílá je zdrojem dalších významných látek a živin, jako jsou cukry, lipidy, vláknina a minerály. Lupina ale obsahuje i řadu antinutričních složek, jako jsou např. chinolizidinové alkaloidy a ??galaktosidy. Tato diplomová práce se věnuje analýze chemického složení mouky ze semen lupiny bílé (odrůda Amiga) se zaměřením na proteiny a fenolické látky. V analyzovaném materiálu byl metodou Folin?Ciocalteaua stanoven obsah celkových fenolických látek. Dále byly pomocí systému UPLC?MS/MS analyzovány fenolické kyseliny (volné i vázané). Pomocí technik SDS?PAGE a MALDI?MS byla provedena analýza proteinového složení lupinové mouky. Na základě spektrofotometrického měření byla stanovena aktivita vybraných enzymů (lipasy a amylasy)

Abstract:

White lupin is a legume that is used especially in the food industry but also in agriculture as feed or green manure. It is a crop widely grown in South America, around the Nile, but also in various places in Europe (e.g. Poland). Flour from the seeds of white lupin is added to improve the nutritional quality of the products such as pasta, bread or emulsified meat products. Composition of lupin seeds is high in protein content (up to 47 %) and it has well balanced content of fatty acids. Lupin seeds also contain vitamins, especially B?group vitamins (B1, B2, B3). There is a significant presence of phenolic compounds in lupin. These substances exhibit with antioxidant, bacteriostatic and fungicidal properties. White lupin is the source of the other important substances and nutrients such as sugars, lipids, fiber and minerals. Lupin also contains a number of antinutritional constituents such as chinolizidin alkaloids and ??galactosides. This thesis provides an analysis of the chemical composition of white lupin flour (variety of Amiga), focusing on proteins and phenolic compounds. The content of total phenolics was analyzed using the Folin?Ciocalteau method. Qualitative and quantitative analysis of phenolic acids were performed by UPLC?MS/MS. The protein composition was studied by SDS?PAGE and MALDI?TOF?MS techniques. Activity of selected enzymes (lipase and amylase) was determined by the spectrophotometric measurement

Kľúčové slová

lupina, fenolické látky, fenolické kyseliny, proteiny, lipasy, amylasy, UPLC-MS/MS, SDS-PAGE, MALDI-MS, Folin-Ciocalteau

Keywords

lupin, phenolic compounds, phenolic acids, proteins, lipase, amylase, UPLC-MS/MS, SDS-PAGE, MALDI-MS, Folin-Ciocalteau

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 29. 4. 2010

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 18. 5. 2010
• Vedúci: Petr Tarkowski
• Oponent: David Friedecký

Univerzita Palackého

Přírodovědecká fakulta

Master programme / odbor:
Chemie / Analytická chemie